食品抗氧化剂.ppt

3.4天然抗氧化剂生育酚植酸茶多酚第62页，共97页，星期日，2025年，2月5日第63页，共97页，星期日，2025年，2月5日第64页，共97页，星期日，2025年，2月5日3.4.1VE（生育酚）［概述］简称VE。［性状］无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强──相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物──尤其是食油有重要意义。热稳定性高──相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。功能类别：04──抭氧化剂16──营养强化剂。GB2760-2007CNS：04.016GB14880第65页，共97页，星期日，2025年，2月5日［毒性及使用］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）第66页，共97页，星期日，2025年，2月5日3.4.2植酸（PhyticAcid）（一）概述 CNS：04.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式C6H18O24P6，相对分子质量为660.08。（二）性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。遇高温易分解第67页，共97页，星期日，2025年，2月5日用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。（三）使用第68页，共97页，星期日，2025年，2月5日可防止产生鸟粪石结晶防止褪色第69页，共97页，星期日，2025年，2月5日总结：植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油较差另一方面用于水产：①防止磷酸铵镁的生成②防止贝类罐头变黑③防止蟹肉罐头出现蓝斑。④防止鲜虾变黑第70页，共97页，星期日，2025年，2月5日3.4.3茶多酚（TeaPolyphenols）第71页，共97页，星期日，2025年，2月5日简称TP CNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很强的抗氧化能力＝（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。第72页，共97页，星期日，2025年，2月5日第73页，共97页，星期日，2025年，2月5日2．使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得与PG混合使用；使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93℃~121℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。第30页，共97页，星期日，2025年，2月5日五抗坏血酸棕榈酸酯（AP）[性质]白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。[作用机理]AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效抗氧化作用。第31页，共97页，星期日，2025年，2月5日[毒性]AP水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI为0~1.25g/kg.[使用范围]脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg第32页，共97页，星期日，2025年，2月5日总结与对比：第33页，共97页，星期日，202