食品理化检验食品掺伪.ppt

乳稠计的使用第24页，共41页，星期日，2025年，2月5日第25页，共41页，星期日，2025年，2月5日第26页，共41页，星期日，2025年，2月5日调味品掺伪的检验（一）酱油掺伪的检验（二）味精掺伪的检验第27页，共41页，星期日，2025年，2月5日（一）酱油掺伪的检验酱油按照制造方法可分为：酿造酱油和配制酱油酿造酱油：以大豆或脱脂大豆?、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。?

第28页，共41页，星期日，2025年，2月5日中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。?

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。?

第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日酱油的掺伪主要有：掺入酱色、食盐水、味精、尿素；违法使用食盐、酱色、味精废液或毛发水解液；配制酱油冒充酿造酱油第30页，共41页，星期日，2025年，2月5日检验方法有：（一）氨基酸态氮的测定其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱油质量优劣的重要指标；酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假（0.4～0.8％）第31页，共41页，星期日，2025年，2月5日第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、概述食品掺伪的概念食品掺伪的特点食品掺伪的检验程序第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日1、食品掺伪的概念食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或者改变某种质量，以伪劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。可以分为：掺假、掺杂和伪造第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品的掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质。如大米中掺入碎石，糯米中掺入大米等。食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉伪制蛋糕等。第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日毒酒假酒案第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日蛋壳：石蜡、石膏粉、碳酸钙蛋黄和蛋清：海藻酸钠、明矾、明胶食用氯化钙加水、色素真假鸡蛋第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日黄豆（半斤）“青豆”（一斤）变“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。着色剂“果绿”，食用过量将会致癌第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日倒过染液的草地上大片草已枯死第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日2、食品掺伪的特点掺入物价廉易得，与被掺食品物理性状相似；掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同；掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产，集贸市场等地销售）第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日（1）现场调查（包括销售现场和制造现场）；（2）采样（样品具有典型性，一式三份，每份不少于0.5Kg）；（3）检验方案的拟定及结果分析；对食品中不应含有的物质进行定性检验对食品本身含有的或规定含量的物质进行定性和定量相结合的分析。3、食品掺伪的检验程序第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日按掺杂物质的理化性质可以分为：1、电解质物质添加目的：可以提高牛奶的比重，以便掺水。⑴以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。⑵各种碱类物质如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。

二、乳与乳粉掺伪的检验第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日2、非电解质类物质

此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。

添加目的：加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。3、胶体类物质

这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

如：米汤、豆浆等。第13页，共41页，星期日，20