食品热的处理及杀菌.ppt

第五节罐藏工艺

罐头工艺要点：原料—挑选(清洗)—分级—去皮\去核——预煮(烫漂)—冷却—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验挑选、清洗：分级：去皮、去核：烫漂：热烫第87页，共130页，星期日，2025年，2月5日热烫，也是原理中温和强度的热处理，应用于固体食品物料如水果和蔬菜。作用：热烫处理的首要目标是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。经过热烫处理，产品避免了在罐藏、冷藏、冻藏、脱水中因为酶促反应而造成的品质下降。第88页，共130页，星期日，2025年，2月5日热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，驱除水果或蔬菜细胞间的空气（对于罐藏制品，在密封前这一处理非常重要）有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。第89页，共130页，星期日，2025年，2月5日1、回转式水热烫器。2、隧道式水热烫系统。3、蒸汽热烫器。4、三段式蒸汽/热水热烫系统。（一）热烫处理系统第90页，共130页，星期日，2025年，2月5日第91页，共130页，星期日，2025年，2月5日（6）植物杀菌素植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生长或杀死微生物的成分。常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、辣椒、萝卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗卜、茴香等。植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。第55页，共130页，星期日，2025年，2月5日3、污染菌的种类和数量（1）种类菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽孢弱；嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。第56页，共130页，星期日，2025年，2月5日无芽孢的细菌，在60~80℃就可以杀灭；霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。第57页，共130页，星期日，2025年，2月5日（2）污染量同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。第58页，共130页，星期日，2025年，2月5日第59页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、超高温杀菌与酶的耐热性酶也是引起食品品质变化的重要因素。绝大多数酶在80℃以上即被钝化，只有部分酶比较耐热，如酸渍食品中的过氧化物酶能经受85℃的热处理。一般认为经过杀菌处理，其中的酶也已经失活。采用121℃以上高温杀菌时，会出现杀菌强度足够但酶没有被钝化的现象。高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现象。第60页，共130页，星期日，2025年，2月5日因此，罐藏食品在装罐之前必须进行烫漂，以钝化酶的活性。第61页，共130页，星期日，2025年，2月5日第三节食品的传热传热方式影响传热的因素传热测定传热曲线第62页，共130页，星期日，2025年，2月5日一、传热方式1、热的传递方式：传导、对流、辐射。传导：热能在相邻分子之间的传递。对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。第63页，共130页，星期日，2025年，2月5日2、罐内容物传热方式类型：（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。第64页，共130页，星期日，2025年，2月5日（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。第65页，共130页，星期日，2025年，2月5日二、影响罐内食品传热速率的因素罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。第66页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、传热测定对罐头中心温度（冷点温度,温度变化最缓慢的点）变化情况的测定。掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。第67页，