食品添加剂营养强化剂.ppt

二、营养强化剂的作用1、复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。名称烹调方法VB1/%VB2/%烟酸/%标一米饭捞、蒸335024小米粥熬183067特一粉馒头发酵、蒸286291特一粉面条煮697173特一粉大饼烙978696标粉烧饼烙、烤6410094玉米面窝头蒸100100100表4一些食品经不同处理导致B族维生素损失第23页，共42页，星期日，2025年，2月5日2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。?赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸；?色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。?例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。二、营养强化剂的作用第24页，共42页，星期日，2025年，2月5日维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。例如：-对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力；-对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。二、营养强化剂的作用第25页，共42页，星期日，2025年，2月5日Part3:使用营养强化剂的注意事项第26页，共42页，星期日，2025年，2月5日三、使用营养强化的注意事项1、强化的营养素及强化的食品所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如：-美国强化的营养素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；-我国碘的强化食品主要是食盐；2、食品强化要符合营养学原理营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2~1/3为宜。第27页，共42页，星期日，2025年，2月5日3、营养强化剂应有较好的稳定性营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如：-赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用；-抗坏血酸的强化：普通维生素C在200℃处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生素C磷酸酯镁仍残存90%，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。三、使用营养强化的注意事项第28页，共42页，星期日，2025年，2月5日4、营养强化剂应易被机体吸收利用(表5)三、使用营养强化的注意事项5第29页，共42页，星期日，2025年，2月5日三、使用营养强化的注意事项第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日关于食品添加剂营养强化剂第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日内容?营养强化剂的定义、种类和分类?营养强化剂的作用*?使用营养强化剂的注意事项(基本原则)*?常用营养强化剂特性与使用(自学)第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日Part1:营养强化剂的定义、种类和分类第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、营养氧化剂的定义、种类和分类1、定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、营养氧化剂的定义、种类和分类?为什么要进行营养强化*几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；*食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品加工处理方法保留率/%谷物挤压烹调48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-52粉碎的土豆各种热处理82-97表1食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、营养氧化剂的定义、种类和分类食品贮藏12个月后的保留率/%食品贮藏12个月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆8