食品污染及其预防 (3).ppt

通风情况：大多霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素：（1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等；（2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉等；（3）镰刀菌属：梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌第62页，共120页，星期日，2025年，2月5日（4）其它：绿色木霉等目前已知霉菌毒素约有200种左右，比较重要的有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等第63页，共120页，星期日，2025年，2月5日4．霉菌毒素中毒特点：中毒的发生与某些食物有联系；在可疑食物中可找到霉菌活动迹象；无传染性和免疫性，具地方性和季节性；一般烹调加热，不能破坏；临床表现复杂，常发生并发维生素缺乏症，但维生素治疗无效。化学药物与抗菌素治疗无效或很差。第64页，共120页，星期日，2025年，2月5日5.食品中霉菌污染指标评定：①霉菌污染度：是以单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌菌落总数来表示食品中带染霉菌的情况②检测霉菌菌相的构成：曲霉和青霉易检出，不表示粮食已霉变；而毛霉、根霉、木霉霉变后期检出，表示粮食已霉变。第65页，共120页，星期日，2025年，2月5日（二）黄曲霉毒素（aspergillusflavustoxin,a-fla-toxin,AF）黄曲霉毒素（AFB1）是人们研究得最多的霉菌毒素，在1960年由于英国发生10万只火鸡幼禽急性中毒死亡事件而被认识，1961年发现可诱发大鼠肝癌，1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素，简称AF。第66页，共120页，星期日，2025年，2月5日目前研究认为，黄曲霉毒素是有黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。第67页，共120页，星期日，2025年，2月5日1.化学结构及性质（1）化学结构:基本结构：二呋喃环和香豆素毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2目前已分离鉴定的有20余种。毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。第68页，共120页，星期日，2025年，2月5日（2）理化性质：①长波紫外线下发荧光：B1、B2蓝紫色，G1G2-黄绿色②脂溶性：几乎不溶于水，易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷。③耐高温：280?C时发生裂解，毒性破坏。④PH：在碱性条件下内酯环破坏形成香豆素钠盐，毒素可溶于水被洗脱；在天然污染的食物中以B1多见，且毒性和致癌性最强，故在食品监测中以AFB1作为霉菌毒素污染的指标。第69页，共120页，星期日，2025年，2月5日2.产毒条件黄曲霉菌适宜在高温（25～30℃）、高湿（80～90%）、氧气1%以上产毒；天然基质（大米、玉米、花生粉）培养基产毒量高。第70页，共120页，星期日，2025年，2月5日3.对食品的污染:▲污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区广西扶绥、福建同安是黄曲霉毒素污染较为严重地区。▲污染食品:花生、花生油、玉米污染严重；大米、小麦、面粉污染较轻；豆类很少受到污染。第71页，共120页，星期日，2025年，2月5日▲污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中影响产毒的最主要因素是温度和湿度。4.代谢途径与代谢产物：B1必须经体内代谢过程,才能由前致癌物转化为终致癌物。因此，AF的代谢途径与致癌性、毒性关系十分密切。第72页，共120页，星期日，2025年，2月5日5.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。①急性毒性LD50=0.24mg/kg.bw黄曲霉毒素是属剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍；对多种动物，包括灵长类动物和人均有强烈毒性；鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次鼠类和其它动物；属肝脏毒，可致其死亡。第73页，共120页，星期日，2025年，2月5日②慢性毒性由于长期小剂量摄入黄曲霉毒素所致，主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，还可伴有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢母畜不孕或