食品样品采集与食物中毒 (2).ppt

第一站：样品采集技能（食品）第30页，共67页，星期日，2025年，2月5日样品及采样所需物品茶餐具（玻璃杯、酒杯）饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、瓶装水。无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记号笔、标签纸等。第31页，共67页，星期日，2025年，2月5日酒杯1、点燃酒精灯2、选择无菌试管、棉拭子3、75%酒精棉球消毒手4、打开试管盖，灼烧试管口5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口1-1.5cm）内外缘各涂抹一周。6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部位7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。8、试管表明编号9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。第32页，共67页，星期日，2025年，2月5日食品采样无菌操作步骤a采样前，操作人员应穿、戴工作衣帽、口罩，先用肥皂洗手再用75%酒精棉球消毒。b打开采样工具包装纸，拿采样工具时不要碰到工具直接接触食品的一端。用采样工具从不同的部位采取有代表性的样品。c点燃酒精灯。打开盛装样品容器的盖，将盖连同包在外面的牛皮纸反放在清洁的搪瓷盘或铝盘内。一只手拿起采样瓶，将瓶口在火焰上旋转一周灭菌，另一只手将采集的样品悬空倒入瓶内，采样工具不要碰到瓶口。d样品取好后，将瓶口和瓶盖在火焰上旋转一周灭菌，盖上瓶盖，将套在盖外的牛皮纸扎紧。第33页，共67页，星期日，2025年，2月5日饮料（牛奶、酸梅汤）穿戴好工作服帽1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球）2、点燃酒精灯（一定在采样点附近）3、消毒手及饮料瓶口瓶盖4、酒精灯附近打开采样容器5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。8、熄灭酒精灯，贴标签编号9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者第34页，共67页，星期日，2025年，2月5日固体食品（散装）穿戴好工作服帽1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球）2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近）3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球）4、酒精灯附近打开采样容器5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性，取样数量250g。6、采样容器密封（酒精灯上方）。7、熄灭酒精灯，贴标签编号8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者第35页，共67页，星期日，2025年，2月5日第36页，共67页，星期日，2025年，2月5日食物中毒食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。第37页，共67页，星期日，2025年，2月5日一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。第38页，共67页，星期日，2025年，2月5日二、真菌及其毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。第39页，共67页，星期日，2025年，2月5日三、有毒动植物性食物中毒

动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。第40页，共67页，星期日，2025年，2月5日四、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。毒鼠强第41页，共67页，