生物性污染对食品安全的影响 (3).ppt

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接近50％，夏季可高达90％以上。此菌的繁殖速度快，8分钟左右。第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染副溶血性弧菌第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日七、李斯特氏菌分布广，土壤、蔬菜、海水沉积物、水体引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人、艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的人；酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、胃酸少的人等。第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。涉及到的食品－－乳制品、肉制品、蔬菜、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品注意：耐低温，能在2℃下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。七、李斯特氏菌第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日八、金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。涉及的食品：乳制品、禽、肉、剩饭，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日八、金黄色葡萄球菌预防措施：防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群污染食物（局部化脓性感染、上呼吸道感染）防止葡萄球菌污染牛奶检查奶牛化脓性乳腺炎，健康奶挤出后，迅速冷却至10℃以下，消毒。患局部化脓性感染的畜、禽肉尸，去除病变部位，高温处理以熟制品出售。防止肠毒素形成。第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日▲九、肉毒梭状芽孢杆菌主要特征：简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分钟完全破坏。第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头预防措施自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。不吃生酱、食品食用前彻底加热。症状：成人以运动神经麻弊为主第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日其他细菌霍乱弧菌霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。第39页，共84页，星期日，2025年，2月5日▲细菌性食物中毒小结第40页，共84页，星期日，2025年，2月5日第三节食品传播的病毒第41页，共84页，星期日，2025年，2月5日第三节病毒▲特点：病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。病毒是专性寄生微生物，无细胞结构，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。第42页，共84页，星期日，2025年，2月5日在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。第43页，共84页，星期日，2025年，2月5日病毒污染食物的途径接触粪便或粪便污染的水接触粪便污染的土壤或手接触呕吐物及其污染的水接触感染者存在的环境感染者产生的飞沫第44页，共84页，星期日，2025年，2月5日一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）特点对理化因子的耐受力较强4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性；60℃12h不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱（p