生物性影响与食品安全.ppt

寄生虫一、原虫疾病：疟疾、非洲锥虫病（昏睡病）、美洲锥虫病（CHAGAS病）、利什曼病（黑热病）、弓形体病、隐孢子病、贾第虫病、阿米巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。二、蠕虫疾病：绦虫病、血吸虫病、肝、肠和肺吸虫病、线虫病、丝虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。第22页，共37页，星期日，2025年，2月5日第23页，共37页，星期日，2025年，2月5日第24页，共37页，星期日，2025年，2月5日第25页，共37页，星期日，2025年，2月5日第26页，共37页，星期日，2025年，2月5日关于生物性影响与食品安全第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日生物性影响与食品安全细菌真菌寄生虫病毒第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日细菌致病型大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽杆菌第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日控制方法：充分加热杀菌；在4?C（40?F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4?C（40?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日肉毒梭菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日炭疽杆菌症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性肠胃炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日真菌黄曲霉毒素赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒第14页，共37页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉毒素1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。第15页，共37页，星期日，2025年，2月5日在食品中的污染黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻第16页，共37页，星期日，2025年，2月5日蒙牛事件第17页，共37页，星期日，2025年，2月5日毒性（1）急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病（2）致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能