酶与食品安全和卫生.ppt

第八章

酶与食品平安卫生;第九章酶与食品平安卫生;酶与食品质量平安的关系

酶制剂的平安性评价

酶制剂的平安卫生管理;9.1酶与食品质量平安关系;一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害;GB2760-2007局部内容;迄今为止，还没有充分的证据说明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。

此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。

因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。;二、酶催化有毒物质的产生;二、酶催化有毒物质的产生;例：生氰糖苷糖苷酶的作用下产生HCN;例如，菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下按下式水解：

式中的甲状腺肿素是由酶水解产物异硫氰酸酯环化而成的。甲状腺肿素能使人和动物体的甲状腺代谢性增大;例：油菜籽饼粕的去毒可采用两类方法;三、酶导???食品中营养组分的损失;维生素A的酶促降解损失;维生素B的酶促降解损失;维生素B的酶促降解损失;大蒜素的形成;;维生素C的酶促降解损失;VC的酶促失活;果蔬中其他氧化酶也能通过间接作用破坏抗坏血酸

例如：桔汁和香蕉泥的混合物中的多酚氧化酶，也可使抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸，又由于香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸。;四、酶的解毒作用;四、酶的解毒作用;2、水解牛乳或其他乳制品中的乳糖

由乳糖引起的乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是非洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。

工业上可以用乳糖酶或微生物预先对乳糖进行分解

低乳糖牛乳的生产：水解14-16h，水解率达50%以上;3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除

在快速生长的细胞中，除了蛋白质含量很高外，RNA和DNA的含量也很高，核酸的量相当于蛋白质的量的8-25％。如果直接摄入核酸，那么它在体内降解为嘌呤碱、腺嘌呤和鸟嘌呤，然后再氧化成尿酸：

尿酸在水中的溶解度很低，在人体内不能进一步降解，并且它仅局部地被排出体外。尿酸在体内积累会引起关节炎病以及肾和膀胱结石。;3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除

酶促消除方法：

热处理方法：例如，将酵母细胞在68℃下热处理几秒钟，然后在45℃下保温2小时，最后在55℃保持1小时。这个过程可以激活内源的核糖核酸酶，它能降解局部RNA生成的水溶性产物。

外源酶处理方法：例如，牛核糖核酸酶能降解单细胞中的核酸。为了帮助外源酶渗透到细胞中去，需要将试样在80℃下热处理30秒钟，这个方法一般能除去单细胞中3/4的核酸。;3、单细胞蛋白质资源中核酸的消除

化学消除方法：

虽然还可以用其他的化学方法除去单细胞蛋白质中的核酸，但是以内源酶和外源酶作用为根底的方法比较平安。;4、蚕豆病因子的去除

因食用蚕豆而引起的血球溶解贫血病称为蚕豆病。这种病症仅出现在血浆葡萄糖-6-磷酸脱氢酶〔G6PD〕水平很低的人群中。

虽然对引起血球溶解贫血病确实切原因还不清楚，但是一般认为，蚕豆中的毒素蚕豆病因子能使体内G6PD缺乏更为严重。;4、蚕豆病因子的去除

蚕豆病因子属于葡萄糖苷，即蚕豆嘧啶葡萄糖昔和蚕豆嘧啶核苷。它们能同蛋白质牢固地结合，用加热方法不易将它破坏，也不易用提取的方法将它从蚕豆中别离出来，甚至在蚕豆的别离蛋白质中也能检测出它们。

蚕豆病因子在酸或β一葡萄糖苷酶作用下产生相应的嘧啶碱，即香豌豆嘧啶和异乌拉米尔;这些酚类碱是非常不稳定的，在加热的条件下快速地氧化降解。

因此，可以采用先自溶，随后热处理的方法到达使蚕豆去毒的目的。

实验证明，在室温和pH6条件下将蚕豆粉浸泡在水中也能使它局部地去毒。;5、其他

α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味

黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低。

以上实例证明酶法解毒是一种平安、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。;酶作用除去食品中的毒素和抗营养素;;五、酶用于食品平安检测;9.2酶制剂的平安评价;酶制剂来源平安性的评估标准;这一标准为各国酶的生产提供了平安性评估的依据，对于微生物来源的酶，生产菌种必须

是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，

经各种平安性试验证明无害才准使用于生产

对于毒素的测定，除化学分析外，还要做生物分析。;微生物来源的食品酶制剂的平安特性评价;9.3、酶制剂的平安卫生管理;美国对酶制剂的管理制度有二种;美国对酶制剂的管理制度有二种;美国对酶制剂的管理制度有二种;相关标准;KOSHER食品认证制度;;;目前，世界上已经发现2000多种酶，在食品工业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约20多种，其中80%以上为水解酶类。

以品种分：蛋白酶为60%，淀粉酶为30%，脂肪酶为3%，特殊酶为7%。

以用途分：淀粉加工酶所占比例仍是最大为15