地理标志产品 德山大曲.docxVIP

1

DB43/TXXXX—2021

地理标志产品德山大曲

1范围

本文件规定了地理标志产品德山大曲的术语和定义、保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。

本文件适用于地理标志产品德山大曲的生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1351小麦

GB/T1353玉米

GB/T1354大米

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱

GB8591食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10344饮料就标签标准

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB/T15109白酒工业术语

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109界定的术语和定义适用于本文件。3.1

德山大曲

2

DB43/TXXXX—2021

在地理标志产品保护范围内，以水、高粱、小麦、糯米、玉米为原料，经粉碎、蒸煮、加酒曲（大曲中温曲、中高温曲）、糖化、发酵、泥窖增香、蒸馏、分级接酒、分级储存、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体的复合香的白酒。

3.2

德山大曲窖池

采用地理标志产品保护区域内独具特色的具有质地黏重、保水性能优异的无沙石，构筑的且富含矿物质元素和腐殖质的黄泥筑建，微生物物种群丰富。

3.3

德山大曲窖泥

采用地理标志产品保护区域内的沅江河滩藕塘泥，有机质和腐殖质含量丰富，富集了大量有利于产酯生香的厌氧类群的微生物，具有老窖泥的风格特点。

3.4

酿造用酒曲

以优质小麦为原料，用于德山大曲基础酒生产的中温曲、中高温曲。

4保护范围

湖南省常德经济技术开发区德山街道办事处、樟木桥街道办事处和石门桥镇现辖行政区域。（详见附录A）

5原辅料要求

5.1高粱

符合GB/T8231规定的优质红高粱。

5.2小麦

符合GB1351规定的软质小麦。

5.3大米

符合GB/T1354规定的优质大米。

5.4玉米

符合GB1353规定的优质玉米

5.5酿造用水

取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，水质应符合GB5749的规定。

5.6加浆用水

取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，pH6.5～7.0，总硬度70ppm～90ppm，水质应符合GB5749的规定。

3

DB43/TXXXX—2021

6加工要求

6.1工艺流程

出窖—润料—配料—蒸馏—接酒—出甑—摊凉—下曲—入窖—发酵—出窖。

6.2工艺要求

6.2.1配料：原料粉碎不宜太细，能通过20目筛的量占比≥85%；粗壳预蒸保持时间≥30min，熟透，无杂质。

6.2.2发酵：采用固态发酵法，控温下曲、入池、发酵周期为45天～90天。

6.2.3蒸馏摘酒：量质接酒、掐头去尾，控制流酒温度和速度。

6.2.4勾兑：存放时间＞3年的基酒，应先小样勾兑，口感符合要求后按小样比例放大样，理化指标检验合格后封存灌储1个月。

7质量要求

7.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

窖香突出、辅以幽雅陈香、形成丰满的复合香味

口味

酒体醇和协调、口味柔顺、后味爽净

风格

具有本品典型风格

杂质

无正常视力可见外来杂质

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

7.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

酒精度（20℃)/（%vol）

52±1

总酸（以乙酸计）/（g/L）≥

0.4

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）