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刺身寿司食物安全培训资料.pptx

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刺身寿司食物安全

培训资料食物安全中心

2目录引言「食物安全计划」简介制订「食物安全计划」时的参考因素如何推行「食物安全计划」其他基本条件进一步资料附录

3引言近年来食物安全备受公众关注,因为:食物中毒事故数字上升。出现新的病菌。例如:埃希氏大肠杆菌O157:H7信息发达,市民很快便知道世界各地发生的食物事故业界有责任制造或售卖安全的食物

4引言这个课程的目的,是要向刺身/寿司行业介绍一套食物安全管理系统—「食物安全计划」

5「食物安全计划」简介缺点被动不能预防问题发生(当问题发生后才研究解决方法)传统管理系统因此,我们必须制订新的策略………强调环境生制成品测试接收贮存切片成品包装

6「食物安全计划」简介新策略—「食物安全计划」优点可预防危害发生不依赖制成品测试确保成品的安全强调监控整个生产过程预先找出潜在危害将危害发生的机会减至最低接收贮存切片成品包装

7参考因素在制订「食物安全计划」前,要考虑下列因素:刺身/寿司的特点与其有关的病菌及传播途径与其有关的食物中毒事故的成因

8刺身/寿司的特点高水分、高蛋白质有利病菌快速繁殖一般都不经烹煮制造过程中没有杀灭病菌的步骤需经人手处理容易受病菌污染

9与刺身/寿司有关的病菌沙门氏菌一般存在于人类和动物的肠脏及粪便中金黄葡萄球菌通常在人的鼻孔、咽喉、头发和皮肤中发现副溶血性弧菌一般存在于海洋环境及海产中

10沙门氏菌有关病菌的传播途径刺身/寿司金黄葡萄球菌副溶血性弧菌

11与进食刺身/寿司有关的食物中毒事故的成因过早配制食物 食物存放在室温下过久 货源不安全(原材料已受污染)交叉污染 (由于员工的个人生差/不洁的用具)参与处理食物的员工染病

12预防食物受污染:所有食物原料都来自可靠及合法的供应商防止不洁的员工、食物或用具污染食物注意:因为刺身/寿司的处理程序没有烹煮/翻热的步骤, 控制危害只能集中于预防预防受污染预防病菌生长预防病菌生长:避免过早配制食物在冷冻(4°C)/冷藏(-18°C)环境下贮存食物寿司饭应适度加酸至酸硷值4.6或以下,以抑制致病细菌(尤其是蜡样芽孢杆菌)滋生预防方法

13如何推行「食物安全计划」请参阅「如何推行食物安全计划」小册子第一步:规划第二步:绘制流程图第三步:应用「食物安全计划」的基本原理

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第一步:规划成立「食物安全计划」小组由有关部门的员工组成负责制订整个计划

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第二步:绘制流程图例如:刺身制作流程图展示贮存解冻切片接收列出由选购原材料至制成食物可供食用的每个步骤不同的经营方式会有不同的流程图

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第三步:应用「食物安全计划」的基本原理a. 列出危害(危害分析)b. 制订预防措施及厘订监控标准c. 监察控制点d. 制订矫正程序e. 保存纪录f. 检查及检讨

17接收解冻切片展示贮存如何推行「食物安全计划」附录一列举了如何制订「食物安全计划」的例子练习请以附录二的表格,制订一套切合你公司运作模式的「食物安全计划」

18适当的工作场地及设施的设计良好的个人生设立清洁及消毒计划设立废物处理及防治虫鼠计划提供员工训练设立顾客投诉机制「食物安全计划」需要有一些基本条件配合,才可更有效地控制危害,包括:详情请参阅「如何推行食物安全计划」小册子基本条件

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?例子:刺身制作?流程图食物安全计划原理的应用展示贮存解冻切片接收附录一

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刺身制作–接收危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪录(e)监察什么如何监察何时监察谁人监察病菌污染原材料供应商是认可的供应商资料供应商是否认可的订购及接收食物时采购部经理及收货员应从合法供应商入货,及拒绝收取非认可的供应商提供的货品收取食品纪录表及矫正行动纪录表原材料的包装是完好的和没有可见的异物原材料的包装,是否已破损,有否受污染迹象检查原材料的包装接收食物时收货员拒绝收货,并通知供应商运送途中及收货期间病菌不断生长原材料到达时的温度:冷冻食物须保持在4℃或以下/冷藏食物须完全在冻结状态原材料的温度用温度计检查原材料的温度/检查原材料的状况接收食物时收货员拒绝收货,并通知供应商原材料没有超过保质期原材料的保质期检查标签接收食物时收货员拒绝收货,并通知供应商海鲜的色泽是鲜明有光泽的及无异味海鲜的一般情况(色泽、气味等)检查食物的情况接收食物时收货员拒绝收货,并通知供应商收货后,立即将冷冻/冷藏原材料贮存在4℃/-18℃或以下(10分钟内)收取食物后贮存的时间用计时器接收食物时理货员改善收货程序,尽量减短所需时间运输车是清洁生的运输车生情况,是否清洁,有否存放化学物品等检视运输车接收食物时收货员拒绝收货,并通知供应商食物安全计划工作表(步骤:接收)

21刺身制作–贮存危害(a)监控标准(b)监察措施(c)矫正行动(d)纪

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