中烹选拔赛（高级工）考试题库及答案（600题）.pdfVIP

中烹选拔赛(高级工)考试题库及答案(600题)

一、单选题

1.制作花色冷菜的原料必须是()

A、熟料

B、生料

C、色彩艳丽的原料

D、可以直接食用的原料

答案：D

2.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()

是所有食品污染中最常见的食品污染形式

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、其他污染

答案：A

3.鱼雪鱼的形体特征是()

A、鱼体侧扁

B、鱼体颜色银灰色或黑色

C、鱼鳞片形较大

D、燕尾形鱼尾

答案：B

4.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减

弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味

消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增

强

答案：C

5.,厨房布局是否合理,直接关系到厨房的生产流程、生产质量和()

A

、劳动效率

B、岗位安排

C、员工工作

D、环境状况

答案：A

6.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()

A、乳糖

B、木糖醇

C、糖原

D、葡萄糖

答案：A

7.冠心病患者忌食0

A、青菜

B、芹菜

C、红烧肉

D、桔子

答案：C

8.质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和乡长

时间里满足消费者需求的()

A、程度

B、趋势

G数量

D、品种

答案：A

9.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的疾病条件之一

A\原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

10.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

1.燃气设备与燃气源之间最好使用()连接。

A、PPR管

B、钢管

C、软管

D、铝管

答案：B

16.温度高的食品进行冷冻时得正确操作方法是()。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

答案：B

17.某种食品原料加工前的毛料质量是100kg,加工后的损耗质量是30kg,该食品

的损耗率是()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

答案：A

18.,宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一种()特征。

A、色彩

B、造型

C、倾向性

D、味觉

答案：C

19.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。

Av亲水果胶水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

答案：B

20.肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

21.软兜鳍鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。

A、酱香浓郁

B、香甜可口

C、干香味浓

D、蒜香浓郁

答案：D

22.中国居民平衡膳食宝塔的第一层是()

A、肉禽鱼蛋类

B、蔬菜和水果类

C、乳类和豆类

D、谷类

答案：D

23.谷类原料的限制氨基酸是

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案：C

24.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()o

A、骨骼、肠壁和皮下

B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼

D、腹腔、血液和淋巴

答案：B

25.冷冻、冷藏设备适宜放置于0。

A、调区域

B、冷菜间

C、粗加工间

D、干燥平坦之处

答案：D

26.传统的面肥发酵后面团中必须加()。

A、适量酸

B、大量盐

C、适量碱

D、大量水

答案：C

27.使用新的加工方法主要是指用新的()改变菜品的成形效果，使菜品在形式上

日趋精致完善的一种创新新手法

A、组合方法

B、调味方法

C、加工工艺

D、组配工艺

答案：C

28.,宴会服务是以顾客为中心的服务艺术，因此特别强调()

A、礼仪性

B、程序化

C、人性化

D、社会化