1.1 传统发酵技术的应用 课件 高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

传统发酵技术的应用第1章发酵工程第1节

学习目标掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。生命观念掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程。科学探究说出传统发酵技术的优点与不足。科学思维关注食品安全和健康的生活方式社会责任

约9000年前自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理科技探索之路1850年法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来1897年科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展20世纪40年代抗生素发酵工业兴起战国中山酒

1957年科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起科技探索之路20世纪70年代发酵工程进入定向育种的新阶段20世纪80年代对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和控制发酵过程的全部参数重组胰岛素生产

从生活中来你吃过哪些发酵食品?

一、发酵（1）发酵概念（2）原理（3）类型是指人们利用__________，在__________的条件下，将原料通过转为人类所需产物的过程。适宜微生物微生物的代谢________________________________________________因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力,思考：为什么不同微生物产生的代谢产物不同？不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异；如底物为葡萄糖，酵母菌进行酒精发酵，而醋酸菌进行醋酸发酵。思考：同种微生物产生的代谢产物一定相同？同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。好氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵氧气需求如：酒精发酵

二、传统发酵技术（1）概念直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（2）类型固体发酵（）半固体发酵（）泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等霉豆腐醋酱油豆豉泡菜

霉豆腐醋酱油豆豉泡菜优缺点？操作简单易上手有利于传承文化生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低二、传统发酵技术

思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。自主学习：发酵和传统发酵

探究一：腐乳制作豆腐________、______和______等，其中起主要作用的是________。酵母菌曲霉毛霉毛霉毛霉：好氧菌适宜温度：15~18℃酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)蛋白质脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸+脂肪酶蛋白酶（味道鲜美，易于消化吸收）+①原料②菌种③发酵原理

让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。探究一：腐乳制作

思考辨析（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物（）（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵（）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸（）1.判断常考语句，澄清易混易错2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆?酸奶?米饭②③④⑥⑦⑧⑨?

乳酸菌乳酸菌：厌氧菌种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌探究二：泡菜制作①菌种②发酵原理在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量乳酸链球菌（制作泡菜）乳酸杆菌（制作酸奶）发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。不断积累0.4%-0.8%

配制盐水配置5%~20%的盐水，煮沸，冷却待用。洗净晾干、装至半坛，加入蒜瓣等香辛料，继续装至八成满坛盖边缘水槽中注满水，并常补充水，根据室温控制发酵时间；将冷却好