果蔬加工原理及原料的预处理.ppt

纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。（三）纤维素和半纤维素第二节

果蔬的败坏及加工保藏措施食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。食品败坏的主要原因：生物学败坏、化学性败坏、物理性败坏。020304050601微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。生物学败坏化学性败坏由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。物理性败坏一、果蔬败坏的原因二、褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。酸处理法:柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。热处理法:水煮和蒸汽破坏酶活性的方法有以下几种：其它措施:去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸二氧化硫及亚硫酸盐处理:二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。(一）酶促褐变第一章

果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工的根本任务果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。01原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。02第一节果蔬的品质与加工的关系果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地化学成分——色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等果蔬的品质果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。果蔬中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素0201一、色素物质（一）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。叶绿素的性质：易溶于有机溶剂化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：原料需低温、气调储藏；储藏和加工时避免长时间光照辐射；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；在碱性条件下，加入金属盐护色。（一）叶绿素（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。010203040506类胡萝卜素的性质：耐热性强，遇碱稳定；有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。（二）类胡萝卜素（三）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环防止日光照射避免与铁、锡等金属器具和设备接触日光照射促使色素沉淀。性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。控制加热温度和pH值加工时应注意的问题：与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。花青素的性质：（三）花青素（四）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮黄酮类色素的性质：加工时应注意的问题：避免与铁金属器具和设备接触。在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。010305020406（四）黄酮类色素二、风味物质果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。”（一）香味物质010203040506构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：果品原料香