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烹饪原材料的基础知识

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目录

CATALOGUE

01

烹饪原材料概述

02

蔬菜类原材料

03

肉类原材料

04

海鲜类原材料

05

粮食与豆类原材料

06

调味品与辅料

01

烹饪原材料概述

CHAPTER

烹饪原材料定义

烹饪中用于制作菜肴的基础材料，包括食材、调料等。

烹饪原材料分类

根据来源和性质，可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料等。

定义与分类

原材料的品质直接影响菜肴的口感、色泽、香气和营养价值。

菜肴品质基础

不同的原材料对烹饪工艺和技法有不同的要求。

烹饪工艺要求

选用新鲜、无污染的原材料，是确保食品安全的重要措施。

食品安全保障

原材料的重要性

01

02

03

选购原则

根据菜肴需求，选择品质优良、新鲜度高的原材料。

使用原则

合理使用原材料，避免浪费，同时注意原料的搭配和烹饪方法，以充分发挥原料的特点和营养价值。

选购与使用原则

02

蔬菜类原材料

CHAPTER

常见蔬菜种类及特点

茄果类

如番茄、茄子、辣椒等，富含维生素C和类胡萝卜素等抗氧化物质，但需注意避免烹调过度破坏营养。

叶菜类

如菠菜、油菜、芹菜等，富含多种维生素和矿物质，特别是铁和钙，同时也含有丰富的膳食纤维。

根茎类

如土豆、萝卜、藕等，富含淀粉和膳食纤维，同时也含有一些矿物质和维生素。

食用菌类

如香菇、平菇、金针菇等，富含优质蛋白质和膳食纤维，同时也具有特殊的香味和口感。

选购

选择新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的蔬菜，尽量购买当季蔬菜以保证营养和口感。

储存

叶菜类需冷藏保存，根茎类和茄果类可放在阴凉通风处保存，食用菌类需保持干燥。

选购与储存方法

尽量采用蒸、煮、炖等低温烹调方式，保留蔬菜的营养和口感，同时避免过度烹调导致营养流失。

烹饪技巧

根据不同蔬菜的特点和营养成分进行搭配，如搭配富含维生素C的蔬菜与富含铁的蔬菜，有助于铁的吸收和利用。同时，注意避免与富含草酸的蔬菜如菠菜与豆腐等搭配，以免影响营养吸收。

搭配建议

烹饪技巧与搭配建议

03

肉类原材料

CHAPTER

猪肉

含有丰富的蛋白质和脂肪，肉质较为细腻，适合炖煮、红烧等烹饪方式。

牛肉

富含蛋白质、铁和锌，肉质粗硬，适合炖、焖、烤等烹饪方式，风味独特。

羊肉

具有温补作用，肉质鲜嫩，适合火锅、烤串等烹饪方式，膻味较重需处理。

鸡肉

肉质细嫩，富含蛋白质和微量元素，适合炖汤、蒸、煮等烹饪方式，味道鲜美。

常见肉类种类及特点

烹饪技巧

肉类应先焯水去除血水和腥味，炖煮时应小火慢炖，保持肉质鲜嫩；烤制时应掌握好火候，避免外焦里生。

营养价值

肉类是优质蛋白质的重要来源，同时也含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B群等营养素，适量食用有助于增强体力和免疫力。

烹饪技巧与营养价值

04

海鲜类原材料

CHAPTER

常见海鲜种类及特点

鱼类

种类繁多，肉质细嫩、味道鲜美，富含优质蛋白质、维生素和矿物质。

虾类

肉质鲜美，富含蛋白质和矿物质，头部含有大量虾青素，具有抗氧化作用。

蟹类

肉质鲜嫩，膏黄丰满，富含蛋白质、脂肪和矿物质，尤其是维生素A和E含量较高。

贝类

肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸。

海鲜类原材料烹饪时应尽量保持其鲜美的口感和营养成分，可采用清蒸、煮汤、烤制等方法，同时要注意火候的掌握，避免过度烹饪导致肉质变老。

烹饪技巧

海鲜类原材料虽然营养丰富，但也有一些食用禁忌需要注意。例如，海鲜不能与大量维生素C同食，容易引起中毒；过敏体质者应慎食海鲜，避免引发过敏反应；此外，海鲜性偏寒凉，脾胃虚寒者应适量食用。

食用禁忌

烹饪技巧与食用禁忌

05

粮食与豆类原材料

CHAPTER

豆类

包括黄豆、绿豆、黑豆、红豆等多种品种，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和矿物质，是植物性食品中的重要营养来源。

稻谷类

包括籼稻、粳稻、糯稻等，是亚洲地区主要的粮食作物之一，富含淀粉、膳食纤维、蛋白质等营养成分，常作为主食来源。

小麦类

包括普通小麦、硬粒小麦等，是全球广泛种植的粮食作物，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素，常用于制作面粉、面包、饼干等。

玉米类

分为糯玉米、甜玉米等多种品种，富含膳食纤维、维生素B族等营养成分，既可作主食，也可用作饲料和工业原料。

常见粮食与豆类种类及特点

稻谷类

淘洗时要轻柔，避免营养成分流失；煮饭时可加入适量水，以保持米饭的口感和营养价值。

小麦类

制作面食时，要揉面至面团光滑，以增加面制品的口感；烤制食品时，可适当调整温度和时间，以保证食品的色泽和营养成分。

烹饪技巧与营养价值分析

烹饪技巧与营养价值分析

豆类

烹饪前需浸泡一段时间，以软化豆皮，便于烹饪和消化；同时要注意火候，避免煮烂或烧焦。

玉米类

烹饪时尽量保持玉米的完整性，避免过度加工和过度烹调，以保留其营养成分和口感。

稻谷类

富含碳水化