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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：老汤脊骨
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:成品猪脊骨4cm左右的块新鲜，无泡水
数量：2000
净料率：65%
每份毛料需3100克
加工流程及标准
成品4cm左右的块
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准：现杀老鸡
数量：10斤
净料率：98%
每份毛料需10.2斤
原材料标准：猪大骨，新鲜
数量：5斤
净料率：98%每份毛料需5.1斤
加工
标准
老鸡剁3cm的块，去内脏
猪大骨中间一截2
注意
事项
老鸡内脏去干净
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：老汤脊骨
环节
操作规范
图片
调料准备
卤
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