标准食谱 菜谱 资料蒸一卤鲜黄花鱼.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：蒸一卤鲜黄花鱼

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

选用一斤八条的黄花鱼，

用量；500g净料率：85%、毛料；588g。

加工流程标准

黄花鱼去鳞去内脏，洗净.

配料

原材料标准、净料率及数量

葱丝10克，姜丝5克香菜段8克

垫底葱片30克

腌料：大葱大姜各15克

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：蒸一卤鲜黄花鱼

环节

操作规范

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调料准备

白灼汁30克、葱油30克、盐3克、味精2克、料酒20克。

餐具准备

根据当餐预制份数把餐具准备好

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：蒸一卤鲜黄花鱼

环节

操作规范

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烹调

第一步

将洗好的黄花鱼放盐、味精、料酒、大葱、大姜腌20分钟备用。

第二步

取涡窝边盘，盘底铺上葱片，将腌好的黄花鱼放在上面，入蒸车蒸制8分钟取出。

第三步

将蒸好的黄花鱼上面放上葱丝姜丝香菜段，将葱油烧热浇在上面，倒上白灼汁即可。

盛器要求

干净无破损白色涡边盘。

装盘要求

美观大方，干净利落

成品特点

口感爽脆，咸鲜微辣，色泽翠绿