标准食谱 菜谱 资料老汤脊骨~A4A73.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：老汤脊骨

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准:成品猪脊骨4cm左右的块新鲜，无泡水

数量：2000

净料率：65%

每份毛料需3100克

加工流程及标准

成品4cm左右的块

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准：现杀老鸡

数量：10斤

净料率：98%

每份毛料需10.2斤

原材料标准：猪大骨，新鲜

数量：5斤

净料率：98%每份毛料需5.1斤

加工

标准

老鸡剁3cm的块，去内脏

猪大骨中间一截2

注意

事项

老鸡内脏去干净

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：老汤脊骨

环节

操作规范

图片

调料准备

卤汤比例：

老鸡10斤、大骨5斤、味达美4斤，古榕麦芽糖10克，骏马味精150克，妙味多鸡汁200克，家乐鸡精100克，红曲米200克，鲁晶盐10克，冰糖老抽50克，糖色600克（冰糖500克加水120克熬、熬好加150水烧开）。桂皮30克，香叶7克，干辣椒15克、小茴香10克、花椒10克、八角20克、大葱1000克、大姜200克、草果20克、白芷15克水50斤、葱油200克。

餐具准备

12寸直砂锅

盘饰

无

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：老汤脊骨

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅上火加葱油200克，放入桂皮30克香叶7克干辣椒15克小茴香10克花椒10克八角20克大葱1000克大姜200克草果20克白芷15克炒香装入料包

第二步

1把猪大骨、老鸡放入加有纯净水的桶内大火烧开，中火吊6小时后捞出料子，

2放入装好的料包开锅熬40分钟调味，

盛器要求

盛器温度80度

装盘要求

美观大方，干净利落

成品特点

色泽红亮