742蛋白质和油脂导学案高一下学期化学人教版.docx

课题：蛋白质油脂导学案

学习目标

1、使学生了解蛋白质和油脂的组成和结构；

2、探究蛋白质和油脂的典型化学性质，了解蛋白质和油脂的共同性质与特征反应；

3、掌握蛋白质和油脂的水解反应、反应条件对水解反应的影响。

4、了解糖类、油脂和蛋白质对人体健康的重要作用，增强“合理搭配，平衡膳食”的意识，体会化学对人类生产和生活的指导和促进作用。

二、新授知识点

（一）、蛋白质——构成细胞的基本物质

1．组成元素：蛋白质是一类非常复杂的有机高分子，由等元素组成。

2．化学性质

(1)蛋白质的水解反应

蛋白质eq\o(―――――→,\s\up11(酸、碱或酶),\s\do4(水解))eq\o(―――――→,\s\up11(酸、碱或酶),\s\do4(逐步水解))。

注意：①蛋白质有的溶于水，如鸡蛋清；有的难溶于水，如丝、毛等。

②蛋白质水解的最终产物是氨基酸，如甘氨酸与苯丙氨酸，

分子中含有的官能团有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。

(2)蛋白质的变性

①按下列实验操作完成实验：向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。

②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质；加入蒸馏水后沉淀。

③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：

物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；

化学因素：、、、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。

④蛋白质的变性是一个过程，变性后的蛋白质在水中溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。

(3)蛋白质的特征反应——检验蛋白质

①颜色反应：浓硝酸可使某些蛋白质显，常用此反应来鉴别蛋白质。

②灼烧实验：可闻到特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。

3．蛋白质的用途

蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。

（二）、油脂

1．油脂的分类：室温下，液态油脂称为，固态油脂称为。

2．油脂的分子结构

(1)油脂是由与(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示：

简单甘油酯：R、R′、R″为同一种烃基的油脂；

混合甘油酯：R、R′、R″为不同种烃基的油脂。天然油脂大都是混合甘油酯。

(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：

①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为；软脂酸，结构简式为。

②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为；亚油酸，结构简式为。

(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响

植物油含较多脂肪酸的甘油酯，常温下一般呈态；

动物油含较多脂肪酸的甘油酯，常温下一般呈态。

3．油脂的性质

(1)物理性质：油脂的密度比水的，黏度比较大，油脂溶于水，易溶于有机溶剂。

油熔点较低，脂肪熔点较高。

(2)化学性质

①油脂的水解反应

a．油脂＋水eq\o(――→,\s\up11(酸),\s\do4(△))高级脂肪酸＋甘油；

b．油脂＋氢氧化钠eq\o(――→,\s\up9(△))高级脂肪酸钠＋甘油。

②油脂的氢化反应

植物油分子中存在，能与氢气发生反应，将液态油脂转化为半固态油脂。

微点拨：油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为反应，利用皂化反应进行肥皂生产。

4．油脂在人体内的转化

油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。同时油脂能促进脂溶性维生素的吸收。

三、课堂达标训练

1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)

(1)糖类、油脂和蛋白质都只含有C、H、O三种元素。 ()

(2)油脂、蛋白质均为高分子化合物可以发生水解反应。 ()

(3)油脂的水解反应称为皂化反应。 ()

(4)疫苗是一类蛋白质，一般应冷藏存放。 ()

(5)任何酸、碱、盐均可使蛋白质变性。