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調輔原料第一節調味原料

第一節調味原料概念：指能提供和改善菜肴和麵點味感的一類物質。特點：用量少，應用廣泛，變化很大。分類：單一調味料複合調味料

單一調味料按味別分為鹹味調味品甜味調味品酸味調味品鮮味調味品香辛味調味品

一．鹹味調味品鹹味是兩種可以單獨成味的基本味之一。鹹味一般來源於氯化鈉。中餐烹飪中常用的鹹味調味品為食鹽和發酵性鹹味調味品。

（一）食鹽（NaCl）食鹽的分類來源：海鹽、井鹽、池鹽、岩鹽、湖鹽等加工程度：原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）營養鹽：碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等複合鹽：香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽

2．食鹽在烹飪中的作用賦予菜點基本的鹹味提鮮、助酸、助甜、除惡味提高蛋白質水化作用保鮮防腐作用傳熱介質

使用注意事項制湯時放鹽不宜過早炒葉、莖類蔬菜時，應早放鹽保脆

（二）醬油醬油是我國傳統的鹹味調味品。根據形態：液體醬油、固體醬油、粉末醬油根據加工方法：釀造醬油和化學醬油

釀造醬油以大豆等為原料，經微生物發酵而成的液體鹹味調味品。風味特點：鹹、鮮、甜、酸、香

化學醬油概念：是利用HCl水解豆餅中的蛋白質，經中和、煮燜、加鹽水、壓榨、過濾、加焦糖等多道工序製成。特點：有鮮味，但缺乏芳香味。

醬油的作用確定鹹味增加鮮味增色增香去腥解膩

使用注意事項色深、汁濃、味鮮的醬油用於冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用於加熱烹調。長時間加熱的菜肴不宜使用醬油增色。

（三）醬概念：以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類及其副產品為主要原料，經微生物發酵而製成的糊狀鹹味調味品。作用：改善原料的色澤和滋味、增加菜肴的醬香、解膩、用於醃臘製品的加工。種類：豆醬、面醬、複合醬料

面醬概念：又稱為甜醬，是以麵粉為主要原料，經麯黴發酵而製成的醬狀鹹味調味品。特點：紅褐至黃褐色，有光澤、帶醬香、味鹹甜適口，為粘稠狀半流體。

烹飪運用：製作燒、炒、拌類菜肴調製味碟製作餡心、面碼製作醃制和醬鹵製品

（四）豆豉概念：以大豆為原料經微生物發酵而製成的顆粒狀調味品。種類形態：幹豆豉、水豆豉口味：鹹豆豉、淡豆豉、臭豆豉發酵微生物的種類：黴菌型豆豉、細菌型豆豉

烹調作用：提鮮、增香、解膩、賦色應用：調製豉汁味型菜肴佐餐食用使用注意事項整用或剁成茸狀用量不宜過多

二．甜味調味品甜味是兩種可以單獨呈味的基本味感之一。呈甜物質：單雙糖糖醇部分氨基酸、肽植物天然甜味素人工合成甜味劑

甜度的衡量：以蔗糖為基準物，將5％或10％的蔗糖溶液在20℃時的甜度為100甜度比較：麥芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。甜味調味品的使用特點溫度變化可改變甜味劑的物理性狀

（一）食糖呈甜成分：蔗糖種類紅糖赤砂糖白砂糖綿白糖冰糖

甘蔗

甜菜

原糖原糖

紅糖

白砂糖砂糖結晶綿砂糖冰糖紅糖食糖的種類

食糖的烹飪作用：賦甜味和味保水作用製作特色菜肴增色作用：焦糖化反應製作糖色調節發酵速度：防腐保鮮作用：

（二）糖漿概念：澱粉不完全糖化的產物，或是由一種糖轉化為另一種糖時所形成的粘稠液體或水溶液的甜味調味品。種類：飴糖、澱粉糖漿、葡萄糖漿特性：具有良好的持水性（吸濕性）、上色性和不易結晶性。

糖漿的烹飪作用：賦甜增色：常用於燒烤類菜肴的上色、增加光亮。保水：酥點製作一般不用糖漿阻止蔗糖重結晶

（三）蜂蜜甜味成分：葡萄糖、果糖等烹飪應用糕點製作蜜汁菜肴製作面點甜味蘸料

（四）糖精（鄰苯醯磺醯亞胺）最大添加量：0.15克/公斤禁用：嬰幼兒食品、主食注意：避免長時間加熱避免用於酸性食物中

三．酸味調味品天然酸味大多來自植物性原料酸味的產生：H+酸味不能單獨使用，可構成多種複合味適量的酸味可緩和甜味、鹹味、辣味烹調常用酸味調味品：食醋、檸檬汁、番茄醬、酸菜汁

（一）食醋分類：1、發酵醋：以糧食、水果等為原料，經微生物發酵而成。酸味柔和、鮮、香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食鹽、食用色素配製而成的。酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，具有刺激感。

醋的烹飪作用賦酸增鮮香去腥臊調製酸辣味、糖醋味、魚