罐头食品加工技术.ppt

罐头食品加工技术;;第一节绪论;;;;;;;;;;;;;;;;;2.糖水的种类

主要是蔗糖，通常称为砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

3.配制方法

生产上常用直接配制法和稀释法。;;热烫:;1.蒸汽热烫;;2.热水热烫;;;;;;;;;四、排气和密封;;;排气的方法：;热力排气：;真空密封排气：;;;;;;;;;;密封：;;;2.封口;;二重卷边卷封示意图

〔1〕头道滚轮的卷封过程〔2〕二道滚轮的卷封过程;;;;;;;;;;五、杀菌和冷却;;;;;;;微生物的耐热力:

各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：

〔1〕嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃

〔2〕嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃

〔3〕嗜热性微生物最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。

这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。;;微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：

〔1〕食品中污染微生物的种类

〔2〕食品中污染微生物的数量

食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

〔3〕环境条件的影响;;热力致死速率曲线;微生物的生长繁殖:;

1—初始污染量较高，温度控制较差〔短延迟期〕

2—初始污染量较低，温度控制较差〔短延迟期〕

3—初始污染量较低，温度控制严格〔长延迟期〕

4—典型生长曲线;;污染微生物的种类：

微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。

一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低，营养细胞在70～800C下加热，很短时间便可杀死。

细菌芽胞的耐热性很强，其中又以嗜热菌的芽胞为最强，厌氧菌芽胞的次之，需氧菌芽胞最弱。

同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同。

霉???中只能少数几种具有较高的耐热性。

酵母菌的耐热性比霉菌低。;污染微生物的数量：

微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。

杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度所需的致死时间就越长。

对于某种对象菌来说，在规定温度，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：

lnb＝－kt＋lna或b＝a/ekt

式中：t——杀菌时间

k——细菌死灭速度常数

a——杀菌前的菌浓度

b——经t时间杀菌后存活的菌浓度

在相同的杀菌条件下〔温度和时间为定值时〕，对于某一咱特定的菌来说，b取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。;●食品的酸度〔pH〕

食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。

对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。

酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。

同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。

所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。;;;;酸度;●食品的化学成分

〔1〕糖

糖有增强微生物耐热性的作用。

糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。

糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。

但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。;食品糖液浓度;;〔3〕食品中的盐类

低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的局部水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性；

高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。

深度在4％以下时能增强微生物耐热性，在4％时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10％时，微生物的耐热性那么随着盐浓度的增加而明显降低。;;;;;影响热穿透食品的主要因素:;;;;传热速率的测定：;;;;;;;;;;;平安杀菌F值的计算：;;;;;;;;;;;;;;;杀菌操作的分类：

①常压杀菌

就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。

②加