独占鳌头松子鱼.docxVIP

3

T/YSSHXXXX—2022

味在番禺独占鳌头松子鱼

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中独占鳌头松子鱼的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食独占鳌头松子鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1534花生油

GB2716食品安全国家标准植物油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖GB/T15091食品工业基本术语

GB/T18187酿造食醋

NY/T1070辣椒酱

SB/T10459番茄调味酱

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

4

T/YSSHXXXX—2022

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

桂花鱼

GB2762、GB2763

-

调料

玉米淀粉

GB2762、GB2763

GB/T8885

松子

GB2762

-

花生油

GB2716、GB2762

GB/T1534

酸梅酱

GB2718、GB2762、GB2763

-

番茄膏

GB2762、GB2763

SB/T10459

白醋

GB2719、GB2762

GB/T18187

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

蒜蓉辣椒酱

GB2718、GB2762、GB2763

NY/T1070

4.2配方

独占鳌头松子鱼的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

桂花鱼

1000g

调料

玉米淀粉

150g

松子

`15g

花生油

50g

酸梅酱

50g

番茄膏

80g

白醋

90g

白砂糖

200g

蒜蓉辣椒酱

15g

注：调料的净料量为每千克桂花鱼所需的量。

5烹制工具

5.1炉具宜选用燃气炉。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，其他器具包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、尺板。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

桂花鱼应按照以下步骤进行处理：

a)鱼头处理：桂花鱼去鳞洗净后，沿着鱼鳃后部左右各划一刀，去腮，将鱼头切下后并定型好，备用；

5

T/YSSHXXXX—2022

b)鱼骨处理：刀面贴紧鱼骨横向将上下两面鱼肉片开，鱼皮及尾部不切断，去除中间硬骨。并用斜刀将鱼肚上剩余小鱼骨剔除；

c)鱼肉开花刀：将鱼身铺平横放至案板上，45度斜切下刀，拉出间隔0.5cm的刀口，再竖切，片出菱形的肉，开花刀过程应切至紧贴鱼皮的地方即可；

d)清洗鱼肉：将鱼头、鱼肉放入清水清洗；

e)拍上淀粉：用厨房纸巾吸干鱼头、鱼肉的水分，将鱼头、鱼肉及鱼肉刀切缝隙均匀拍上玉米淀粉后抖落多余的淀粉。

6.1.2调料

将50g酸梅酱、80g番茄膏、90g白醋、200g白砂糖、180g水及15g蒜蓉辣椒酱倒入碗中，搅拌均匀，备用。

6.2烹制

桂花鱼下锅前锅内油温应烧至6成热，并按照以下步骤进行烹制：

a)鱼头定型：头放进油锅，炸制定型，鱼肉变成金黄色捞出摆盘；

b)炸制鱼肉：用手持鱼尾部，将下面连着的鱼肉翻转折起，刀痕朝外，下入油锅，中火炸至定型，继续炸5～8min捞出；

c)鱼肉复炸：大火复炸1min至鱼肉变成金黄色，捞出；

d)菜品浇汁：起锅烧50g花生油，油热后倒入调料备用碗中，搅拌均匀；

e)摆盘：炸好的鱼头、鱼肉淋上调料汁，撒上松子。

7质量要求

7.1感官要求

独占鳌头松子鱼的感官要