标准食谱 菜谱 资料生炒娃娃菜.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：生炒娃娃菜

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

选用高原娃娃菜，无腐烂、无黑点。

用量；1500g净料率：、毛料；。

加工流程标准

娃娃菜去头，取、下三分之二

选用本地新鲜的红杭椒长5-7cm、直径0.5cm。

每份用量；红杭椒10g、净料率：76%

毛料；15g。

红杭椒斜刀切长5cm的滚到条。

选用新鲜香菜。

每份用量；香菜30g净料率毛料；

香菜切4cm长的段

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：生炒娃娃菜

环节

操作规范

图片

调料准备

欣和味达美10g、家乐蚝油20克、骏马味精、妙味多鸡精各5克、盐3克、蒜片20克、老抽30克、葱油30克、红油20克

餐具准备

一尺四布菲盘

盘饰

无

打荷装盘

炒好的菜装到盘中即可

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：生炒娃娃菜

环节

操作规范

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烹调

第一步

锅中放入葱油15g烧热，放入切好的娃娃菜，用中火煸炒，娃娃菜略微变软时倒出备用。

第二步

另起锅中放入葱油15克烧热，放蒜片炒香，烹味达美、蚝油烹香，放入煸好的娃娃菜，调味翻炒均匀，娃娃菜7成熟时放入红杭椒，翻炒至娃娃菜断生，勾芡、放香菜、淋红油，炒香出锅即可。

盛器要求

干净无破损一尺四布菲盘，保温在80度。

装盘要求

美观大方，干净利落

成品特点

口感爽脆，咸鲜微辣