微生物与食品安全性课件.pptVIP

微生物與食品安全性1化學性污染：（1）來自生產、生活和環境中的污染物：農藥、多環芳族化合物、二惡英等。（2）從工具、容器、包裝材料中的物質：如金屬容器中的鉛、鎘、鋅等。（3）在食品加工貯存中產生的物質：如白酒加工中產生的有害物質醇類、醛類等，馬鈴薯在貯存過程中產生的龍葵素等。一食品污染一食品污染1化學性污染：（4）濫用食品添加劑：食品添加劑特別是人工合成的食品添加劑，對人體健康都不同程度地存在一定的危害。如果濫用會對食品造成污染。（5）摻雜、摻假和偽造：如“有毒大米”、將工業用油作為食用油、用黃土偽造成黃豆、假醬油、假醋；用廉價的魚塗上黃色染料變成“小黃魚”；“注水豬、牛肉”等等。一食品污染2放射性污染：食品可吸附或吸收放射性核素，其來源主要是放射性物質的開採、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的核素，如137Cs（銫）、90Sr（鍶），對人體健康危害較大。一食品污染3生物性污染：包括微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素、腸道病毒（如脊髓灰質炎病毒和甲肝病毒）、寄生蟲和蟲卵（蛔蟲、絛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、薑片蟲等）和昆蟲（甲蟲類、蟎類、蛾類等）。二食品的微生物污染1微生物的污染源（1）土壤：土壤是微生物的大本營，微生物的種類也最多，其中的細菌對食品的污染性最大。（2）空氣：空氣中存在的微生物主要是一些芽孢桿菌和黴菌、酵母的孢子。（3）水：不同性質的水中的微生物種類不一樣，對食品造成污染的主要是腐敗性的微生物，造成水體污染、傳播疾病。1微生物的污染源（4）人和動植物：當人和動物被病原微生物侵害患病後，就會通過呼吸道和消化道向外傳播疾病。（5）食品加工設備與包裝材料：（6）食品的原料：患病的畜禽器官及其組織內部存在病原微生物；另外正常的動物和植物原料外表會攜帶環境中的有害微生物。二食品的微生物污染二食品的微生物污染2食品的污染途徑（1）通過土壤污染：主要是蔬菜、水果帶有土壤中的微生物，食品原料在採集、加工前已經被細菌污染。（2）通過用具和雜物進行污染：這是細菌污染食品機率最高的一些環節。由於一些不衛生的操作和管理而使食品被環境、設備、器具中的細菌所污染。（3）通過水進行污染：水既是食品的配料成分，有是清洗、冷卻、冷凍不可缺少的物質。水是微生物污染的主要途徑。經過消毒的自來水達到國家衛生標準，但是有時候自來水也會遭受微生物的污染。2食品的污染途徑（4）通過人和動物污染：食品從業人員不進行定期健康檢查，不認真執行衛生操作規程，通過手、上呼吸道造成食品的細菌污染。另外蒼蠅、老鼠也會導致食品的微生物污染。（5）烹調加工過程的污染：在食品烹調加工過程中，未能嚴格執行燒熟煮透、生熟分開等衛生規章制度，加上不衛生的管理方法，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。（6）通過空氣污染：食品暴露在空氣中容易被微生物污染。二食品的微生物污染3食品污染的控制-----HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析關鍵控制點HACCP概念：是一個確認、分析、控制生產過程中可能會發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的品質保證系統。二食品的微生物污染3食品污染的控制-----HACCP（1）HACCP組成的七個基本原理：危害分析確定關鍵控制點確定關鍵限值確定監控CCP的措施確定糾偏措施確立有效的紀錄保持程式建立審核程式二食品的微生物污染（2）HACCP在食品加工中的應用（出口凍菜）工藝流程原料驗收→清洗→切塊→挑選分級→熱燙→瀝水→挑選→複選→速凍→複選→裝袋稱量→裝箱→冷藏危害分析微生物因素：各個加工環節中微生物污染情況，以及不同的工藝操作對微生物增值的影響。物理和化學因素：主要是化學污染以及操作對產品品質的影響。二食品的微生物污染關鍵控制點（CCP）的確定通過對各個加工環節對微生物污染以及增值情況進行分析，確定關鍵控制點（CCP）為：①原料及原料處理；②熱燙；③冷卻；④速凍；⑤包裝；⑥冷藏。關鍵限值的確定關鍵限值是每個關鍵控制點對應的一個或者幾個參數，一般是物理參數和化學參數。對每個關鍵控制點的工藝參數進行確定。二食品的微生物污染監控措施由專人對所有的關鍵控制點進行檢查、記錄，看是否符合要求。糾正措施對於不符合關鍵控制點參數的原料進行拒收、對不符合要求的操作，可能的話重新進行處理。二食品的微生物污染建立CCP紀錄和有效的記錄