饭店管理知识培训.pptx

现代饭店管理;绪言

一、什么是现代饭店管理？

饭店是一个以提供效劳为主的综合性效劳企业。饭店是指能够接待宾客，为旅客提供住宿、饮食、购物、娱乐和其他效劳的综合性效劳性的企业。饭店从本质上讲生产和销售的只是一个产品——效劳。饭店是一种效劳性行业，它所提供的产品是效劳。

管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家饭店。本课程将饭店经营作为研究重点，着重研究饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业务内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场特征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。;二、单体饭店与饭店业的管理问题

现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理问题。

在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异，但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个;;;本课程着重阐述饭店管理的复杂性，并不是要故弄玄虚，而是要引起我们的注意，综合性大学的饭店管理教学不能仅仅停留于单体饭店的管理问题，需要将饭店管理作为一个产业问题来考虑，以开阔学生的思维空间，培养学生更高的思维范畴，为其未来进入饭店行业提供更为坚实的知识根底。否那么，倘仅仅将饭店管理局限于单体饭店的管理问题，那么将是职业大学的教学范畴。;三、本课程的主要研究内容

〔一〕饭店产业特性与产业开展研究

把饭店作为一个整体的产业来研究，是本课程的一大出发点。本课程第一章，即从饭店业的产业特性出发来探讨饭店产业特征与饭店管理的根底理论，第二章的西方饭店经营思想与管理方法，以西方饭店业的产业开展为主线探索西方饭店经营思想的演变与开展趋势，将重点放在现代西方饭店管理新方法、现代西方饭店业集团化运行方式，从产业开展的高度来进行中外饭店业管理思想的比较分析。为了进一步说明问题，第一章的阅??材料着重介绍了我国饭店业的产业现状，第二章的阅读材料那么着重探讨假日集团的开展路径，为读者提供了该集团在亚太地区的产业布局资料。;;;;;第一章饭店业与管理理论

学习要点：

·饭店产品属性

·饭店产业特性与产业弱势

·饭店行业壁垒特征

·世界饭店业的开展趋势

·饭店业务的特殊性与管理的复杂性;第一节饭店产品属性

一、饭店的定义

从概念上说，饭店是一个以提供效劳为主的综合性效劳企业。;二、饭店产品的商品属性

饭店出售的产品是效劳，而效劳是一种特殊商品，其特殊性在于：

饭店产品具有不可贮存性。

饭店产品生产、交换与消费的同步性。

产品的地域不可流动性。;三、饭店产品的效劳属性

饭店产品的本质特征是效劳，饭店效劳具有如下属性：

1、饭店产品——效劳的无形性。

2、饭店效劳的差异性。

3．饭店效劳信息反响的直接性。

4．饭店效劳的不可贮藏性。;四、饭店效劳的质量特征

1．效劳质量的波动性。

2．效劳质量评价的主观性和不确定性。

3．口碑效应的重要性。;;二、饭店产业特性与产业弱势

1．饭店产业特性

1.1．饭店分布的分散性

由于市场需求的分散性和饭店必须在所在地实现生产、交换及消费，因此，饭店供给在本质上具有空间分布的离散性特征。

1.2．区域市场特征

饭店产品供给的就地性和饭店产品消费的就地性，决定了饭店业的供需只存在城市的局部均衡，不存在全国或全省的总体均衡，同一区域内，一个城市的供过于求无法弥补另一城市的供不应求。政府在行业管理上要追求城市局部均衡来实现总体均衡。;;;3．退出壁垒

饭店属于资金密集型与劳动密集行业，因此，主要的退出壁垒来自于沉淀本钱与劳动力安置本钱。造成饭店高退出壁垒的根源是有形资产专用性强，无形资产随着饭店退出彻底丧失。

3.1．沉淀本钱：由于饭店的资产专用性较强，可以产权易主，但很难退出生产力，因此饭店只能改植成对饭店业具有高度替代性的设施，如公寓、写字楼之类，假设改作工厂厂房或其它用途，其沉淀本钱至少在其资产价值的60%以上。而且饭店的最重要的资产——品牌等无形资产将彻底丧失。;3.2．劳动力安置本钱：许多中国的饭店初建的一大动机就是安置本单位的充裕人员，解决就业成为当时建饭店的重要目的。而今假设要退出，重新安置饭店员工将是一大难题。饭店本身就是劳动密集行业，解雇员工的本钱也就成为饭店的一大退出壁垒。;;一、西方饭店业的开展历程

1??客栈时期

客栈是现代意义上饭店的雏形，作为一种住宿设施早就存在，真正流行是在12世纪以后，盛行于15—18世纪之间，以英国的客栈最为著名。

2．大饭店时期

19世纪的欧洲，随着上层社