食品安全危害分析与关键控制点haccp课件.ppt

HACCP体系及其应用;介绍的内容;第一章HACCP概况;①抽样规那么本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。

②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反响到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

③检验技术的开发已到达很高水平，但不等于可以“洞察一切〞，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。;

;HACCP开展过程：;HACCP在中国;五、HACCP与GMP、SSOP的关系;GoodManufacturingPractice;卫生标准操作程序〔SSOP〕;卫生标准操作程序〔SSOP〕;食品中的危害及预防控制措施

〔TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures〕;第一节生物危害;2、沙门氏杆菌属〔Salmonellaspp.〕：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌〔S.enterica〕能使人感染和食品中毒。

3、志贺氏菌属〔Sheigellaspp.〕：俗称痢疾杆菌〔Dysenterybacterium〕，为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。

4、金黄色葡萄球菌〔Staphylococcsaureus〕：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。

5、化脓性链球菌〔Streptoccouspyogenes〕：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染〔淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等〕、中毒疾病〔猩红热〕和超敏性疾病〔急性肾小球炎等〕。

6、肺炎链球菌〔Streptoccouspneumoniae〕：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。;7、霍乱弧菌〔Vibriocholerae〕：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病--霍乱的唯一致病菌。

8、副溶血性弧菌〔Vibrioparahaemolyticus〕：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。

9、空肠弯曲菌〔Campylobacterjejuni〕：为革兰氏阴性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。

10、结核分枝杆菌〔Mycobacteriumtuberculosis〕：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽???和干酪样钙化节结等病变。

11、布〔鲁〕氏杆菌〔Brucellaspp.〕：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布〔鲁〕氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。;12、炭疽芽孢杆菌〔Bacillusanthracis〕：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。

13、肉毒梭菌〔Clostridumbotulinun〕：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧〔缺氧〕的条件下可大量繁殖而产生毒力极强的神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻痹。

14、蜡样芽孢杆菌〔Bacilluscereus〕：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有到达106/克以上时才可引起肠毒素性胃肠炎。

15、单核细胞李斯特菌〔Listeriamonocytogenes〕：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品〔熟肉等〕导致脑膜炎和败血症。

16、小肠结肠耶氏菌〔Yersiniaenterocolitica〕：为革兰氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。;控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养〔清洗可去除致病菌所需营养〕、温度、水???活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧气体浓渡3mg/m3以上时,可以控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的平安卫生。总之，搞好各环节的卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措施。;二、病毒：

病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品