红烧鲫鱼酒店的做法，煎鱼不破皮，鱼肉鲜嫩入味，汤汁下饭的技巧.pdfVIP

红烧鲫⻥酒店的做法，煎⻥不破⽪，⻥⾁

鲜嫩⼊味，汤汁下饭的技巧

红烧鲫⻥的做法很多，每个地⽅的做法都会有些区别，⽐如四川的会放⾖瓣酱，江

这边的会放⼋⻆和花椒，北⽅的会放点酱，总之不同的调料则会出不同的⼝味，

我今天要分享的红烧鲫⻥更偏向于⼴东的做法。

红烧鲫⻥的做法：

【主料】：鲫⻥1条，⼤概在500克左右。

【配料】：蒜⼦6瓣、洋葱半个、⼤葱半根、⽣姜1⼤块、⼩葱2根、⾹菜1颗、⼲

辣椒10个。

【调料】：猪油、⻝⽤油（煎⻥⽤）、⽩糖、⽩胡椒粉、⽣抽、蚝油、⽼抽、⽶

酒、⽔淀粉（淀粉15克+⽔30克）。

【准备⼯作】：

1、在买⻥的时候可以叫摊主帮忙宰杀好，拿回家后把没刮⼲净的⻥鳞刮⼲净，把没

处理⼲净的⻥鳃和⻥的⽛⻮处理⼲净，把⻥肚⼦⾥的⿊膜，⻥⾎统统处理⼲净，这

样就把⻥⾝上的腥味去除得所剩⽆⼏了。全部清理⼲净后⽤清⽔把⾥⾥外外冲洗⼲

净。

2、接着在⻥的⾝上打上⼀字花⼑，为什么要打花⼑呢？因为⻥的背部的⾁⽐较厚，

所以在红烧的时候会⽐较难⼊味，如果打上花⼑就可以很好地解决此问题。⼑要倾

斜45度，下⼑的⻆度要顺着⻥⻣的⽅向（顺着⻥⻣的⽅向就不会把⻥刺切断），在

⻥背上划上⼏⼑，⼑⼝的间距在2厘⽶左右，⼑⼝的深度⼤概在1厘⽶左右就可以，

接着把另⼀⾯也打上⼀字花⼑。

3、在碗中加⼊50克料酒，然后放⼊⼏块姜⽚和3根⼩葱，⽤⼿就着料酒把⽣姜和⼩

葱的汁⽔抓出来，这样就可以得到⼀个姜葱酒。把姜葱酒在⻥的⾥⾥外外都擦上⼀

遍，这样做的⽬的是要达到⼀个去腥的作⽤，然后再⽤盐在⻥⾝上（⾥⾥外外）擦

⼀遍，擦盐的⽬的是让⻥在红烧的过程中越煮越结实，这样⻥⾁就不会因为松散烂

掉，最后放⼀边腌制15分钟。

4、鲫⻥腌制好以后⽤清⽔冲洗⼀下，把葱姜酒和⻝⽤盐全部冲洗⼲净，然后⽤厨房

⽤纸把⻥表⾯和⻥肚⼦⾥的⽔分吸⼲，把⽔分吸⼲的⽬的就是在煎⻥的时候不粘

锅，不溅油。这也是煎⻥的时候不粘锅，不破⽪的关键点之⼀。

5、蒜⼦对半切开，⽣姜切⽚，洋葱切⽚，⼤葱切⼩段备⽤。

6、⼲辣椒⽤剪⼑剪成⼩段备⽤。⼲辣椒的量可以根据⾃⼰的喜好来增减。

7、⼩葱切成葱花，⾹菜切成1厘⽶左右的⼩段备⽤。

【烹饪⽅法】：

1、所有的准备⼯作做好以后就可以开始煎⻥了，先把锅清洗⼲净，然后开⼤⽕把锅

烧⾄冒烟，冒烟后倒⼊1勺油滑润⼀下锅⾯，滑好锅后再把油倒出来，然后再加⼊1

勺油（100克）进去，⼤⽕把油温升到7成热时再均匀地撒⼊少量的盐，接着再把⻥

放⼊锅内，⻥下锅时的油温⼀定要⾼，这样才可以让⻥⽪瞬间收紧，这样⻥⽪和⻥

⾁才不会烂。

2、⻥下锅后不能去动，⼀定要先让其定型，虽然不能去动⻥，但是我们可以转动锅

的⽅向，让锅内的油都能接触到⻥⾝，这样就能让⻥受热更均匀。等⻥贴着锅⾯的

这边定型后，我们可以轻轻地晃动锅⾯，让⻥在锅内也跟着晃动，让⻥受热更均

匀，⼀直把贴着锅⾯的这⾯煎⾄⾦⻩，这个过程我⼤概⽤了3分钟。

3、这⾯煎⾄⾦⻩后就可以把⻥翻⾯，翻⾯的时候要⼩⼼⼀些，别把⻥翻烂了。翻⾯

后也是先不要去动，先让⻥定型，定型后先转动锅，再晃动锅，所有的动作和上⾯

是⼀样的，⼀直把⻥的这⾯也煎⾄⾦⻩⾊就可以倒出备⽤。整个煎⻥的过程我花了6

分钟。当然这个时间只能作为⼀个参考数值。

4、把锅先清洗⼀下，⼤⽕把锅烧⼲后加⼊1勺猪油（⽤猪油来烹饪红烧⻥是最⾹

的，可以让这道菜的味道更加醇厚，没有猪油的可以买点肥⾁来煎猪油），油温3成

热时下⼊葱姜蒜和洋葱，把这些⻝材的⾹味炒出来，当看到蒜⼦的表⾯稍微有点⾦

⻩的时候说明炒制时间差不多到位了。

5、先改⼩⽕，再把⼲辣椒段倒⼊锅内⼀起翻炒，把⼲辣椒的⾹辣味也要⼀起煸炒出

来，⼲辣椒下锅后不能炒太久，否则容易烧焦，所以稍微翻炒⼏下就可以进⼊下⼀

个步骤。

6、把煎好的鲫⻥平放在葱姜蒜的上⾯后改⼤⽕，接着⽤50克⽶酒（或者⽤花雕酒

或者⽤料酒都可以）从锅边转圈淋⼊，锅边的⾼温更能把⽶酒的⾹味激发出来，⽶

酒淋⼊后⻢上盖上锅盖，让⽶酒的⾹⽓在锅内循环并渗透到⻥⾁中去。⼤概有8秒左

右就可以开盖。

7、开盖以后就可以加清⽔进去，加进去的⽔量能平到⻥⾝就可以，如果你想汤汁多

⼀点那么可以稍微多加⼀点，但是⽔多了汤汁也就没那么浓稠了。

8、加完⽔后就可以开始调味了，加⼊⻝⽤盐4克味，俗话说咸⻥淡⾁，所以加盐

的时候可以⽐平常的菜稍微更多⼀点。

9、加⼊3克⽩糖增加回味，综合味道，并且还有鲜的作⽤。

10、加⼊3克⽩胡椒粉去腥增⾹，不喜欢胡椒味道的可以不加，喜欢的可以稍微加

多些。

11、加⼊15克蚝油，蚝油有去腥增鲜味的作