1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物 人教版选择性必修3.pptx

传统发酵产品如何大规模生产发酵产品？如何得到更多的种类的发酵产品？

第1章发酵工程人教版高中生物选择性必修3

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。从传统发酵技术到发酵工程

指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。发酵工程

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

发酵与传统发酵技术一尝试制作传统发酵食品二目录

01发酵与传统发酵技术（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（3）类型：需氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸发酵人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。1.发酵发酵与传统发酵技术一

2．实例：腐乳的制作（1）参与的微生物多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型是异养需氧型。（2）制作原理味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶让豆腐上长出毛霉香料腌制密封发酵（3）制作过程

3.传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。（2）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（3）发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。

(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()×微生物的细胞呼吸也称为发酵，发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()√√对点课堂作业P.2

及时反馈1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题√现代发酵工程所用菌种大多为单一菌种，培养基和设备需要严格灭菌，有杂菌污染会影响产量；而传统发酵直接利用原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，很难实现单一菌种的利用，B错误。【思考】使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？

及时反馈2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种√传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产的食品安全性较低，C错误。

一尝试制作传统发酵食品二微生物的代谢类型同化作用异化作用自养型异养型厌氧型需氧型兼性厌氧型异养厌氧异养兼性厌氧异养需氧

亚硝酸盐的含量低1.材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。(一）制作泡菜

2.菌种：乳酸菌①来源：植物体表面②代谢：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）3.发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳不断积累0.4%-0.8%乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）

泡菜制作

①盐的作用：②盐水浓度：③盐水煮沸：调味；抑制其他微生物生长过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀灭其中杂菌；去除水中的氧气用清水和食盐配制质量百