青岛市第十七届职业技能大赛烹饪（西餐）（世赛选拔）赛项技术工作文件1 .pdf

青岛市第十七届职业技能大赛

烹饪（西餐）（世赛选拔）赛项技术工作文件

青岛市职业技能竞赛工作办室

2024年7月

目录

一、技术描述1

二、试题与评判标准4

三、竞赛细则9

四、竞赛场地、设施设备等安排11

五、安全、健康规定14

附件117

附件218

附件319

—技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目对选手技能和能力的要求主要包括：菜单

编辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、

工作时间管理、规划、沟通和管理厨房团队。能够在各种场所工

作为客人和员工提供餐饮服务；能提供不同风格的餐饮以及不同

风格的餐饮服务；能够在食物准备、生产以及最后的展示和风味

中展示出色的技能；能够创造和调整菜肴，以满足不同营养和宗

教饮食的要求；能够严格保持最高水平的个人和食品卫生和安全;

能够为顾客创造一个难忘的用餐体验，包括餐厅的环境和氛围，

员工的互动，出色的客户关怀，以及特殊的食物。

（二）基本知识及能力要求

本赛项基本知识及能力要求按照《中华人民共和国职业标准

（高级）》基础理论知识和技能要求，以高级技能（三级）应具

备的技能要求和相关知识要求为标准，结合世界技能大赛、中华

人民共和国技能大赛以及全国行业技能大赛的评分标准，适当增

加新知识、新技术、新设备、新技能及职业道德等相关内容。

西式烹调师赛项选手基本知识、工作能力的要求以及各项要

求的权重见下表：

相关要求权重比例（100%）

1食品卫生、健康、安全和环境

厨房基本安全规范、餐厨垃圾合理处理；20

基本知识

如何安全操作厨房专业设备；

—1—

与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的良好做法；

在厨房中使用商业餐饮设备的安全工作做法；

导致食物变质的原因、新鲜食品和保鲜食品的质量指标。

注意个人卫生及操作卫生，卫生安全地进行菜肴的准备及

烹饪制作；

确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染；

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生；

安全正确使用刀具和不同颜色的砧板；

保持工作台、存储区和废物区域的清洁、整洁；

工作能力在储存、准备、烹饪和服务过程中保障食品安全（采用

HACCP原则）；

防止交叉污染、冰箱滴注污染和时间温度滥用；

储存所有包含、覆盖、贴上标签和注明日期的食品；

安全、卫生地储存所有非食品商品、工具和设备；

确保所有的设备和工作区域都按照最高的标准进行清洁；

按照制造商的说明，安全地使用所有的工具和设备。

2食品的购买、储存、成本计算和控制

食材基本知识及如何鉴别和应用；

食材的营养价值及营养平衡；

食材特性，特点及用途；

基本知识

配料的季节性、可用性和价格变化；

订购商品和设备的过程、基于原料成本计算售价的方法；

在准备食物时，经济和效率的重要性。

识别食材的质量状态，品质及新鲜度；

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