CN119097019A-一种奶皮子风味发酵乳制作及其制备方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN119097019A

(43)申请公布日2024.12.10

(21)申请号202411351849.3

(22)申请日2024.09.26

(71)申请人光明乳业股份有限公司

地址201103上海市闵行区吴中路578号

(72)发明人沈玲

(74)专利代理机构上海光华专利事务所(普通合伙)31219

专利代理师聂月美许亦琳

(51)Int.Cl.

A23C9/13(2006.01)A23C9/123(2006.01)

权利要求书2页说明书15页附图7页

(54)发明名称

一种奶皮子风味发酵乳及其制备方法(57)摘要

CN119097019A本申请公开了一种奶皮子风味发酵乳及其制备方法。所述制备方法，包括如下步骤：1)基料接种菌种，得到混合基料；稀奶油灭菌，得到灭菌后的稀奶油；2)所述混合基料和所述灭菌后的稀奶油混合，进行发酵，得到所述奶皮子风味发酵乳；所述基料包含原料乳和甜味剂。本发明的奶皮子风味发酵乳以原料乳、稀奶油和乳酸菌种为原料，通过脱脂奶和菌种混合与灭菌后的稀奶油进行发酵的工艺，使得发酵后的稀奶油可以悬浮于凝固型发酵乳的表层，从而获得一款质地与风

CN119097019A

CN119097019A权利要求书1/2页

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1.一种奶皮子风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)基料接种菌种，得到混合基料；稀奶油灭菌，得到灭菌后的稀奶油；

2)所述混合基料和所述灭菌后的稀奶油混合后进行发酵，得到所述奶皮子风味发酵乳；

所述基料包含原料乳和甜味剂。

2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷和三氯蔗糖中的一种或多种；

和/或，所述原料乳的脂肪含量为0.01％～1.5wt%;

和/或，步骤2)中，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述稀奶油的占比为5.0~15.0wt％。

3.如权利要求2所述制备方法，其特征在于，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述原料乳的占比为80～90wt%;

和/或，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述甜味剂的占比为0.01％～1.5wt%;和/或，所述基料还包含乳清蛋白粉、增稠剂、风味物质和着色剂中的一种或多种。

4.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述增稠剂选自果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种；

和/或，所述风味物质选自香料和口感改良剂中的一种或多种；和/或，所述着色剂选自天然着色剂或合成着色剂。

5.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述乳清蛋白粉的占比为0.4～2.0wt%;

和/或，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述增稠剂的占比为0.3～2.0wt%;

和/或，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述风味物质的占比为0.01～0.1wt%;和/或，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述着色剂的占比为0.01～0.1wt％。

6.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述菌种选自动物双歧杆菌乳亚种、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酪杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种中的一种或多种；

和/或，以基料和稀奶油的总质量为基准计，所述菌种的接种量为0.02～0.2g/kg。7.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，1)中，所述接种的温度为42℃~45℃;

和/或，1)中，所述灭菌的温度为90～95℃;和/或，1)中，所述灭菌的时间为5～10min；

和/或，1)中，所述基料经过前处理，所述前处理选自混合、均质和杀菌中的一种或多种。

8.如权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60～65℃;

和/或，所述均质的压力为18～20Mpa；和/或，所述杀菌的温度为90～95℃; 和/或，所述杀菌的时间为5～10min。

9.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，2)中，所述发酵的温度为42～45℃;和/或，2)中，所述发酵的时间为4～7h；

和/或，2)中，所述发酵的终点酸度为65～75。T。

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10.如权利要求1-9任一项所述制备方法得到的奶皮子风味发酵乳。

CN119097019A说明书