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《黑蒜》

编制说明

一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做

的工作等）

1.任务来源

《黑蒜》团体标准制定工作由江苏福多美生物科技有限公司提出，经与江苏黎明

食品集团有限公司协商同意批准立项，并于2020年12月下达制定任务通知。

2.协作单位

该标准在邳州市场监督管理局标准科的指导下，由江苏福多美生物科技有限公司

（以下简称福多美）负责起草。

3.主要工作过程

根据起草工作的需要，成立了工作小组，主要开展了以下几个方面的工作：

（1）标准起草：本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2020《标准化

工作导则第1部分：标准的结构与编写》规定的表述方法及要求编写。福多美深入

分析本公司黑蒜的质量数据和生产、储存实际情况，调研了黑蒜产品加工的现状和发

展需求，起草了《黑蒜》团体标准。

（2）组织召开研讨会：2021年3月14日-15日在江苏黎明食品集团有限公司组

织召开了研讨会，邀请了邳州市场监督管理局标准科的专家老师、江苏黎明食品集团

项目部、福多美食品、生产部、技术部和研发部等部门对《黑蒜》团体标准进行技术

性讨论。根据大家的意见，对工作组讨论稿进行了修改，形成了初稿。

4.标准主要起草人及其所做的工作

根据起草工作的需要，成立了工作小组，并进行了分工。

二、标准编制原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验

方法、检验规则等）的论据（包括试验、统计数据）。修订标准时，应列出与原标准

的主要差异和水平对比

1.编制原则

本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部

分：标准的结构与编写》。

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2.标准主要内容的确定论据

（1）标准制定的背景和意义

江苏省徐州市邳州市是江苏省乃至全国的大蒜规模化种植基地，面积约60万亩，

年产量约70万吨。随着“黑蒜”产品的产业化生产和市场畅销，使得大蒜这一药食

两用产品的商业价值得到了有效提升，同时也提升了蒜农种植大蒜的积极性和稳定

性。

大蒜性温、味辛、具有滋养脾胃、解毒等功效，被誉为“天然抗生素”，是药食两

用型农产品，具有极好的保健功效。黑蒜是选用新鲜大蒜在发酵车间经长时间的特殊

发酵工艺加工而成，新鲜大蒜经过一段时间的发酵处理，细胞内发生了一系列的生化

反应，蒜体由乳白色转变为黑紫色，整个蒜瓣发生了褐变反应，由此得名黑蒜。其外

观近似果脯，口感甜、软、糯，没有大蒜所特有的辛辣刺激性味道，同时也不会对肠

胃产生不良刺激。黑蒜在生产过程中没有添加其他食品辅料和食品添加剂，经特殊发

酵过程，使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并保留

了大蒜所含的蒜氨酸，富含多种微量元素和SOD及酚类物质，据文献记载，黑蒜中

钾、钙、铁、锌等微量元素、维生素以及酚类物质含量较发酵前明显提高，黑蒜中的

SOD是普通大蒜的10倍以上，多酚物质是普通大蒜的5倍以上，黑蒜中的脂溶性挥

发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。由于营养价值高且有

抗氧化作用，所以该类产品的消费群体广，在全国各大、中、小城市均有销售，目前

已经出口到美国、日本、韩国、比利时、澳大利亚等三十多个国家，也深受国外消费

者的喜爱。

目前江苏省徐州市邳州市地区生产厂商有30多家和数十家小作坊，还有不少企

业正在申请办证中。由于目前“黑蒜”没有相关的国家及行业标准，生产企业只能通

过制订企业标准来办理生产许可证，使得企业的人力、物力、财力均增加了一定的负

担，而且标准不统一。因此，迫切需要通过标准立项的研究，明确原料的验收要求，

规范生产加工工艺，针对水、土壤可能造成的污染，人为滥用农药，生产过程中环境

及人员带来的微生物污染等食品安全问题，结合该类产品的日常监督抽查情况和风险

评估数据，构建“黑蒜”产品各项质量安全技术指标，制定“黑蒜”产品团体标准，

规范“黑蒜”标准化生产加工的行为，为食品安全监管部门提供监督检验依据，因此，

制定《黑蒜》团体标准具有重要的意义。

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