餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目九 .doc

项目九：餐饮安全与卫生管理练习题

一、单选题：

1.食物中毒的特点不包括（）。

A.潜伏期短

B.有传染性

C.有共同的致病食物

D.患者的临床表现和治疗方法大致相同

以下预防食物中毒的措施不包括（）

A.清洁

B.迅速

C.加热

D.密封存放

煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）米。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

餐厅运营的安全管理不包括下列（）

防火

防盗

C.防抢

D.防不可抗力

下述哪个容器不可以与酒精饮料接触（）

A.玻璃器皿

B.不锈钢器皿

C.橡胶制品

D.陶瓷制品

有利于提高洗涤剂的去污能力的温度是（）

A.40-50度

B.20-30度

C.20-50度

D.50-60度

餐厅的换气次数最好为（）次/小时。

A.10-12

B.20-30

C.2-5

D.10-20

食品消毒的方法不包括（）

A.物理消毒法

B.化学消毒法

C.蒸汽消毒法

D.电子消毒法

食具的卫生指标中，食具上每平方厘米检出的总菌数不得超过（）个。）

A.0

B.30

C.50

D.30

餐饮业从业人员有以下（）疾病的不可以从业。

A.皮肤病

B.流行性感冒

C.皮肤疤痕

D.结核

二、多选题

1.人们在日常生活中由于吃了含有（）、（）、（）、（）的食物，而引起的一种急性疾病，就是食物中毒。

A.细菌

B.细菌毒素

C.化学物质

D.变质食物

E.毒性物质

2.加热与冷藏可以预防食物中毒，细菌不能繁殖的温度是（）

A.70度以上

B.80度以上

C.5度以下

D.零下5度以下

3.厨房选址应该考虑两个因素，一是（），二是（）。

A.注意防止周围企业对厨房环境的污染

B.尽量避开废水、废渣、废弃的企业

C.不要设在地下室

D.不要在不利于通风、采光，排放烟尘和防潮的地方

4.餐厅的温度分类，具体一、二、三级餐厅夏季温度保持在（），冬季温度保持在（）。四级餐厅夏季温度保持在（），冬季温度保持在（）。

A.24℃~26℃

B.25℃~28℃

20℃~24℃

D.20℃~23℃

5.下述哪个说法是错误的（）

A.餐饮业人员工作服、帽要保持整洁,只能在工作时穿戴,上厕所或不工作时不应脱下,不要用工作服擦手、擦汗、擦碗盘等。

B.配菜用的盘碗,在原料下锅烹调时不用撤掉,用来盛装做熟的菜肴。

C.在烹调操作时,试味应用小碗或汤匙,尝后的余汁一定不能倒入锅中。如果用手勺,必须用干净抹布揩拭干净后再用。

D.冷餐原料切配、操作时应戴口罩,不能用手直接抓熟食。

三、判断题：

1.顾客由于饮食过敏，引起身体不舒服，属于食物中毒。（）

2.“三废企业”一般是指排放废水、废气、废渣的企业。（）

3.聚乙烯塑料耐高温，能盛装高温食品。（）

4.不能用蜡纸包装放食品。（）

5.陶瓷食具不宜盛放酸性食品。（）

6.感冒患者不宜为餐饮业的从业人员。（）

7.后厨工作人员工作期间可以佩戴耳环、戒指。（）

8.切配和烹调时的盘子可以是一个。（）

9.酱油醋在夏秋季每日箩筛两次。（）

10.对于餐厅的温度冬季保持在25度左右。（）

四、简答题：

1.简述食物中毒的概念和特点。

2.简述餐厅的环境卫生要求。

3.餐饮业从业人员的个人卫生要求包括哪几方面？

项目九：餐饮安全与卫生管理练习题答案

1-5BDADC6-10AABDD

1、ABCE2、AC3、ABCD4、ACBB5、ABD

三、1-5FTFFT6-10FFFTF

四、简答题答案要点

1.食物中毒是指人们在生活中由于吃了含有细菌、细菌毒素、化学物质、毒性物质的食物，而引起的一种急性疾病。其特点包括：1）有共同的致病食物；2）潜伏期短；3）患者的临床表现和治疗方法大致相同；4）没有传染性。

包括外环境和内环境：

外环境包括周围绿化要求，周围空气卫生要求，周边噪声。

2）内环境包括餐厅结构，餐厅的温度、湿度、噪声要求，餐厅的噪声，餐厅换气次数，餐厅美化。

个人卫生要求包括：

自觉遵守卫生制度和卫生公约；

应身体健康，无传染病并定期体检；

做到勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服；

工作时不随地吐痰、洗鼻涕，上厕所后要洗手。