无公害畜产食品生产基本理论与检测技术.pptVIP

*“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”

陈一资教授讲授（四川农业大学·食品科学系）二00三年十一月《无公害猪肉》的概念《无公害猪肉》的提出根据我国农业部行业标准NY50292001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。饲料饲养及产地检疫活猪必须来自按NY/T5033规定组织生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996畜禽产地检疫规范进行产地检疫。屠宰检疫宰前检疫宰后检疫*感官指标：01感官检验按02NY5029—2001进行03猪肉感官指标应符合04GB2707冻猪肉卫生标准05GB2722鲜猪肉卫生标准06理化指标（见表1）*表1（续）土霉素，mg/kg≤0.10氯霉素不得检出磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg≤0.10伊维菌素(脂肪中),mg/kg≤0.02盐酸克伦特罗不得检出(5)微生物指标：（见表2）表2无公害猪肉微生物指标项目指标菌落总数（CFU）个/g≤1×104大肠菌群（MPN）个/100g≤1×104沙门氏菌不得检出4、《无公害猪肉》生产的重要意义*实施“无公害猪肉”安全生产的全程监控01实行HACCP管理系统02超过绿色食品A级指标03与WTO接轨04肉中存在的主要有毒有害因素肉品污染：有毒有害物质进入肉品生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。人为添加有毒有害物质*食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺***蛋白质腐败氨、胺、H2S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质NH2R—CH—COOH+2H脱氨R—CH2—COOH+NH3有机酸脱羧R—CH2—NH2+CO2胺氨酸败醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂蛋白质CH3CH3NH（二甲胺）NaNO3反硝化菌NaNO2H+HNO2CH3CH3NH+HONON—NO+H2OCH3CH3（二甲基亚硝铵）生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染污染的途径：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染生物污染的分类：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等内源性污染：生前感染疾病微生物污染：细菌、病毒、霉菌昆虫污染：蝇蛆、甲壳虫等123456*****