餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目六 .doc

项目六：餐饮物资管理练习题

单选题

1.餐饮企业在确定了经营需求后，超前购买加以储存备用的采购方式属于（）。

A.竞争价格采购B.招标采购

C.联合采购D.预先采购

2.鲜果、鲜蛋和奶制品等新鲜食品原材料的采购易采取（）。

A.现购法B.长期订货法

C.定期采购法D.经济订货批量采购法

3.新鲜虾的外壳呈（）色。

A.青白B.暗红C.灰紫D.青绿

4.食品储存区域的面积应为餐饮企业总面积的（）。

A.6%-8%B.10%-12%C.12%-15%D.15%-18%

5.冷冻库的温度一般需保持在（）。

A.-15℃~-10℃B.-20℃~-15℃

C.-28℃~-18℃D.-35℃~-28℃

二、多选题

1.蔬菜的验收一般可从（）方面来检验。

A.水量B.形态C.大小D.色泽

2.稻米的验收主要从（）方面进行检验。

A.粒形B.腹白C.硬度D.新鲜度

3.控制库存的数量时，应考虑以下哪些情况？（）

A.原料的耗用量大小B.原料采购所需时间

C.原料的物理、化学属性D.企业流动资金的多少

4.色泽是检验食用油脂的重要指标之一，下列哪些描述说明油脂的质量好。（）

A.猪油为白色B.猪油为淡黄色

C.花生油为淡黄色D.花生油为深黄色

5.下列哪些任务属于餐厅原材料验收员的职责。（）

A.检验原料质量、体积和数量

B.核对原料价格与既定价格是否一致

C.给易变质原料加上标签，注明验收日期

D.及时把各种原料送到库房或厨房

6.食品原料的发放方式常采用（）。

A.按类发放B.直接发放

C.随机发放D.储藏室发放

7.原料的采购质量控制包括原料的（）。

A.新鲜度B.成熟度C.纯度D.质地

8.定期采购法与（）因素有关。

A.日剩余量B.日需要量

C.保险储存量D.定期采购间隔天数

9.对食品原料进行有效控制的主要目的是（）

A.保障厨房生产的供应

B.防止员工偷盗

C.控制厨房用料的数量

D.正确记录厨房用料的成本

10.储藏室发放的控制要注意（）。

A.主管人签字后方可出库B.按照实际需要发货

C.定时发放D.按领用单发放

三、判断题

1.易腐性的食品原料在采购时必须遵循边消耗边进货的原则。（）

2.为方便管理，大型餐饮企业的食品原料验收员可以由厨师长或餐饮部经理兼任。（）

3.家禽的品质验收以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织和脂肪状况等方面可以判别品质。（）

4.通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。（）

5.干藏库的温度最好控制在4℃左右，相对湿度控制在30%-40%左右。（）

6.猪肉的检验标准要求新鲜、皮薄、肉质好，不能太肥，一般三指厚为准。（）

7.对采购原料进行有效管理的手段之一就是制订采购规格标准，主要包括餐饮原料名称、规格要求、质量要求和特殊要求几个方面。（）

8.保险储存量的多少视原材料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定位订购期内需用量的40%。（）

9.长期订货法可用于价值低、耗量小、占地小，需天天补充的原料和用品。（）

10.检验干货的重要标准：一是干爽、不霉烂；二是整齐、均匀、完整；三是无虫蛀，无杂质，保持应有色泽。（）

简答题

1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？

2.食品原料验收的程序是什么？

3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？

4.食品原料的发放程序是什么？

项目六：餐饮物资管理练习题答案

一、1-5DBABC

二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD

6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD

三、判断题

1-5FFTTF