《乳品概述》课件.pptVIP

乳品概述乳品是人类重要的营养来源之一，提供丰富的蛋白质、钙、维生素和矿物质。乳品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等多种产品。

乳品定义与分类鲜奶直接从奶牛挤出的牛奶，经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后即可饮用。酸奶由牛奶经乳酸菌发酵制成的酸性乳制品，口感清爽，营养丰富。奶酪由牛奶或羊奶经过发酵和凝固制成的乳制品，种类繁多，风味独特。奶粉由鲜奶或羊奶经过脱水处理制成的粉末状乳制品，方便保存和运输。

乳品的营养价值富含优质蛋白易于消化吸收提供丰富钙质促进骨骼生长含多种维生素增强免疫力含乳糖提供能量

乳品的生产工艺原料处理乳品生产首先要进行原料乳的处理，包括清洗、过滤、均质、杀菌等步骤。这些步骤可以有效去除杂质和微生物，确保原料乳的质量。加工处理根据不同乳制品类型进行不同的加工处理，例如鲜奶经过巴氏杀菌或超高温灭菌等步骤；酸奶则需要经过发酵过程；奶粉则需要进行浓缩、喷雾干燥等步骤。包装经过加工处理后的乳制品需要进行包装，以保证乳制品的安全和新鲜。包装材料通常选择可回收的纸箱、塑料瓶等。储存和运输乳制品需要在低温环境下储存和运输，以防止细菌滋生和营养成分流失。冷链运输是保证乳制品质量的关键环节。

乳品主要成分及其特性11.水乳品中含量最高的成分。影响乳品的质地和流动性，参与乳品中的各种化学反应。22.乳脂肪赋予乳品独特的香味和口感，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。33.乳糖乳品中主要的碳水化合物，为人体提供能量，促进肠道菌群的生长。44.蛋白质提供必需氨基酸，促进生长发育，增强免疫力。

乳脂肪的组成与性质乳脂肪是乳品中重要的成分之一，主要由甘油三酯构成，含有约98%的脂肪酸。乳脂肪中饱和脂肪酸含量较高，如棕榈酸、硬脂酸等，还有少量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸乳脂肪还含有少量磷脂、胆固醇等物质，这些物质对乳品的口感和营养价值也有一定的影响。

蛋白质在乳品中的作用乳制品中的蛋白质乳制品包含丰富的蛋白质，以酪蛋白和乳清蛋白为主。酪蛋白含量约占总蛋白质的80%，乳清蛋白含量约占总蛋白质的20%。酪蛋白是乳制品中最主要的蛋白质，也是人体必需的营养物质。乳清蛋白是一种水溶性蛋白质，容易被人体吸收。作用乳制品中的蛋白质对人体具有重要的营养价值，可以为人体提供必需的氨基酸，促进生长发育，增强免疫力。乳制品中的蛋白质还可以帮助维持体内酸碱平衡，促进新陈代谢，增强饱腹感，帮助减肥。

乳糖在乳品中的作用甜味乳糖是乳品中的主要糖类，提供甜味，改善口感。消化乳糖在人体内被分解成葡萄糖和半乳糖，为人体提供能量。钙吸收乳糖可以促进钙的吸收，有利于骨骼发育和健康。益生菌乳糖是肠道益生菌的良好营养来源，促进肠道健康。

维生素和矿物质在乳品中的作用维生素的作用乳品中含有丰富的维生素，特别是维生素A、B族维生素、D和E。这些维生素对维持人体正常生理功能至关重要。矿物质的作用乳品含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁、钠等，这些矿物质对骨骼发育、肌肉收缩、神经传导等起重要作用。增强免疫力乳品中的维生素和矿物质有助于增强人体免疫力，抵抗疾病。促进生长发育乳品中丰富的钙和维生素D，对儿童的骨骼发育和生长起着重要的促进作用。

乳品的理化指标乳品的理化指标反映了乳品的物理和化学性质，是衡量乳品质量的重要指标。这些指标包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、酸度、密度等。87%~90%水分水分是乳品中含量最高的成分，影响乳品的稠度和保存性。2.8%~3.5%蛋白质蛋白质是乳品中重要的营养成分，影响乳品的口感和营养价值。3.0%~4.0%脂肪脂肪是乳品中提供能量的主要成分，影响乳品的口感和香味。4.5%~5.0%乳糖乳糖是乳品中特有的糖类，影响乳品的甜度和消化性。

乳品的感官特性乳品的感官特性是评价其品质的重要指标，主要包括外观、色泽、气味、口感、滋味等方面。外观是指乳品的形状、大小、透明度等，色泽是指乳品的颜色深浅、均匀度等。气味是指乳品的香气、臭味等，口感是指乳品的粘稠度、滑爽度等。滋味是指乳品的甜度、酸度、苦味、咸味等，这些感官特性可以反映乳品的质量、新鲜度和安全性。

常见乳品品种及其特点鲜牛奶鲜牛奶是常见的乳制品，具有高营养价值，富含蛋白质、钙、维生素等，适合各种人群饮用。酸奶酸奶是由牛奶发酵制成，含有益生菌，可以促进消化吸收，增强免疫力。奶酪奶酪是将牛奶发酵并凝固后的乳制品，种类繁多，口感丰富，营养价值高。奶粉奶粉是将牛奶脱水干燥后的粉末状乳制品，方便携带，保质期长。

鲜奶的生产工艺1原料乳接收检验乳品质量，剔除不合格原料乳。2预处理去除杂质，冷却乳品至适宜温度。3均质将乳脂肪颗粒尺寸缩小，防止乳品出现分层。4杀菌高温短时间杀菌，确保鲜奶安全。5包装灌装将杀菌后的鲜奶包装，并冷藏储存。

酸奶的生产工艺1发酵将鲜牛奶加热至85-90℃，