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1st

一二三级品酒师资格考试复习题及答案(更新版)

单选题

1.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有(),入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

参考答案：A

2.贮存了()年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅

A、一B、二C、三D、四

参考答案：B

3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的

A、乙醇B、乙醛C、己酸

D、己酸乙酯

2nd

参考答案：C

4.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是

A、茅台酒B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒参考答案：C

5.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用

A、1个月B、3个月C、半年D、1年

参考答案：D

6.酯类化合物约占香味物质总含量的

A、70%B、80%C、60%D、50%

参考答案：C

7.酯的分子通式可写为()A、R-OH

B、R-COOH

3rd

C、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：C

8.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及

A、甘油B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪颗粒参考答案：A

9.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂

A、高温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲D、小曲

E、中温大曲

F、麸曲纯培养菌种参考答案：F

10.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂

A、高温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

4th

参考答案：E

11.芝麻香酒中酯类成分中，含量最高A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯

参考答案：C

12.芝麻香的特征成分是A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯

参考答案：C

13.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一D、百分之一

参考答案：B

14.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势A、增加

5th

B、减少

C、不变

D、无规律参考答案：B

15.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸D、甲醇

参考答案：D

16.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物D、总酯

参考答案：A

17.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过程中的()作用

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原C、酯化

6th

D、缩合

参考答案：B

18.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成

A、.反比B、正比

C、不确定

D、根据情况而定参考答案：B

19.在蒸馏过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低

摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：C

20.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

21.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高

7th

A、醇

B、酮

C、醛

D、吡嗪

参考答案：D

22.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏

A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A

23.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：()

A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸参考答案：A

24.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用

8th

参考答案：B

25.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应D、正效应

参考答案：A

26.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：

A、后效应

B、顺效应C、顺序效应

参考答案：B

27.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A、茅台酒

B、泸州特曲老窖C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

28.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物

9th

理变化。绵软主要是属于

A、物理变化B、化学变化参考答案：A

29.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化

A、氧化

B、氧化还原C、化学

D、物理

参考答案：B

30.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势

A、上升