CN117941745A-一种发酵奶皮的制备方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN117941745A

(43)申请公布日2024.04.30

(21)申请号202410281970.7

(22)申请日2024.03.13

(71)申请人夏河县加尕滩农产品开发有限责任公司

地址747000甘肃省甘南藏族自治州夏河县博拉镇娄来布村旦道贡玛村13号

(72)发明人冷本扎西

(74)专利代理机构北京众合诚成知识产权代理有限公司11246

专利代理师王伟

(51)Int.Cl.

A23C19/02(2006.01)A23C19/05(2006.01)

权利要求书1页说明书4页附图1页

(54)发明名称

一种发酵奶皮的制备方法

(57)摘要

CN117941745A本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵奶皮的制备方法，其包括以下步骤：1)预处理；2)杀菌处理；3)加热处理；4)一次发酵处理；5)二次发酵处理；6)揉搓处理；7)拉条处理；8)分切压型处理；9)阴干处理。其能够解决当前发酵奶皮制作过程中后置发酵不便于控制发酵效果的技

CN117941745A

CN117941745A权利要求书1/1页

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1.一种发酵奶皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：对新鲜牛奶进行预处理，去除杂质；

2)杀菌处理：对预处理好的新鲜牛奶进行杀菌处理；

3)加热处理：将杀菌处理后的新鲜牛奶置于锅内进行加热，加热到60-70℃并保温4分钟；

4)一次发酵处理：往锅内加热到60-70℃的新鲜牛奶中加入乳清，维持锅内温度并不断搅拌1—2分钟，使其充分发酵，于锅体上层形成乳清液，锅体下层形成奶渣；

5)二次发酵处理：滤除锅体上层的乳清液，使锅体内存留奶渣，之后继续将锅体加热至70-100℃并持续搅拌1-2分钟，直至锅体上层形成微奶白乳清液，接着搅拌2分钟后，使得奶白色乳清液浮于锅体上层，锅体下层形成奶皮；

6)揉搓处理：滤除锅体上层的奶白色乳清液并将奶皮取出，接着对奶皮反复揉搓，直至奶皮表面较为光滑，轻压奶皮表面呈不粘状态；

7)拉条处理：取揉搓完成的奶皮进行拉条处理，形成直径为3-4厘米的长条结构；

8)分切压形处理：将长条结构的奶皮进行分切，并将分切后的奶皮置于模具内进行挤压成型，使得奶皮成型为厚度为0.2-0.3厘米，宽度为4-5厘米的方形尺寸；

9)阴干处理：取成型奶皮置于阴凉处进行自然阴干，阴干时长为4-7天，阴干完成得到成品发酵奶皮。

2.根据权利要求1所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的预处理包括过滤处理和离心处理，首先通过筛网对新鲜牛奶进行过滤，以滤除新鲜牛奶中的大尺寸沉淀物和悬浮物，接着通过离心设备对新鲜牛奶进行离心处理，进一步滤除新鲜牛奶中的细小沉淀物和悬浮物。

3.根据权利要求2所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的杀菌处理为紫外线杀菌处理或巴氏杀菌处理。

4.根据权利要求3所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，在加热处理时需要加入白糖，且白糖与新鲜牛奶的质量比为1：20。

5.根据权利要求3所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，加入乳清时使得新鲜牛奶与乳清的质量比为3：1。

6.根据权利要求5所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中的揉搓处理和所述步骤7)中的拉条处理均需将奶皮置于恒温加热台上进行，恒温加热台的温度控制在30-40℃。

7.根据权利要求6所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中的揉搓处理采用人工揉搓的方式对奶皮进行处理或采用机械揉搓的方式对奶皮进行处理，所述步骤7)中的拉条处理采用人工手动拉条处理或采用机械拉条机进行拉条处理。

8.根据权利要求7所述的发酵奶皮的制备方法，其特征在于，所述步骤8)中进行分切时，采用人工手动分切的方式对长条状奶皮进行分切处理或使用分切机对长条状奶皮进行机械分切。

CN117941745A说明书1/4页

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一种发酵奶皮的制备方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种奶皮的制备方法，尤其是一种发酵奶皮的制备方法。

背景技术

[0002]奶皮又称奶酪，是牛奶制品中可口的营养食品，其制作历史已近百年。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且是节日待客上品。奶皮是一种