烹饪原料知识教学课件第四章畜类原料.pptx

;;第一节

常见畜肉及家畜副产品;学习目标

1.掌握畜类原料的主要种类及其制品的相关知识。

2.掌握乳及乳制品的品质鉴定标准与储存方法，熟练掌握其在烹饪中的应用。;一、常见畜肉

家畜是人类为满足生活需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。家畜主要包括猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。;1.猪肉

猪肉是我国人民最重要、最常见的动物性食品原料之一。;猪肉分档及烹调用途;2.牛肉

牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可补中益气，滋养脾胃，强筋健骨。;牛肉分档及烹调用途;3.羊肉

羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。;4.兔肉

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。;二、家畜副产品

1.畜头

2.畜尾

3.畜蹄

4.畜肝

5.畜心

6.畜肾

7.畜胃

8.畜肠

9.畜肺

10.畜舌;三、畜肉的品质鉴定及储存方法

1.畜肉的品质鉴定

家畜经宰杀后，在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。;畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定法、理化鉴定法、微生物与寄生虫鉴定法。检验内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉的检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对畜肉新鲜度的检验方法——感官鉴定法。运用这一方法时，常见各类畜肉的品质鉴定标准见表。;牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可补中益气，滋养脾胃，强筋健骨。羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌、冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的乳制品。1—猪头2—猪尾3—上脑4—前胛肉5—前蹄髈（又名前肘）6—槽头肉。;牛、羊肉品质鉴定标准;内脏品质鉴定标准;2.畜肉的储存方法

畜肉是易腐食品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微生物侵害造成的。畜肉储存的关键是抑制有害微生物的生长和繁殖。因此，低温储存是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前最为常用。一般低温储存有冷藏（-1～4℃）和冷冻（-12℃以下）两种方式。;第二节

畜肉制品;畜肉制品是指以畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适???调辅料和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。;一、腌腊制品

腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。

1.火腿

火腿是取猪的前后腿肉，采用腌渍、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加工而成的腌制品。;2.腊肉

腊肉是鲜猪肉的加工制品，因在农历腊月加工制作而得名。;3.腊肠

腊肠因在农历腊月加工制作而得名，多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡肉制品。;二、灌制品

灌制品是将肉类或动物副产品腌渍、切碎，加入辅料后灌入肠衣或经处理的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等工序所得到的肉制品。灌肠制品包括西式和中式两大类。

1.红肠

红肠属西式灌制品，源于欧洲。;酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌、冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的乳制品。羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。1—牛头2—颈肉3—上脑4—前胛肉5—胸口6—肋条7—前后腱子。检验内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉的检验和寄生虫检验。;三、其他制品

1.干制品

干制品是指将畜肉调味或煮熟调味后经脱水加工而成的制品。

2.熏制品

熏制品是利用木材不完全燃烧所产生的熏烟加工肉类而成的制品。;第三节

乳及乳制品;一、乳

乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。按照不同泌乳期乳的化学成分变化，可将乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳。初乳是母畜产仔一周内所产的乳，其营养价值高，但异味较重，一般烹调中不用。常乳是人们饮用及用来加工乳制品的主要乳类。末乳及异常乳都不适于饮用和生产乳制品。人类利用的动物乳主要包括牛奶、羊奶、马奶、鹿奶等。

1.牛奶

2.羊奶;二、乳制品

采用一定的加工方法（如分离、浓缩、干燥、调香、强化等）对鲜乳进行改制所得到的产品称为乳制品。常见的乳制品有炼乳、奶油、酸奶、奶粉和干酪等。

1.炼乳

炼乳是将消毒后的乳浓缩到原体积的40%～50%而成的乳制品。

2.奶油

奶油是将消毒后的乳分离而得到的稀奶油。

3.酸奶

酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌、冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的乳制品。;烹饪中常用的是针对畜肉新鲜度的检验方法——感官鉴定法。1—牛头2—颈肉3—上脑4—前胛肉5—胸口6—肋条7—前后腱子。干制品是指将畜肉调味或煮熟调味后经脱水加工而成的制品。奶油是将消毒后的乳分离而得到的稀奶油。酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌、冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的乳制品。