餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目三 .doc

项目三：餐饮服务练习题

一、选择题

1.中餐零点服务的接待工作具有复杂性，表现在以下哪个方面（）。

A.就餐时间的随意性

B.就餐需求的多样新

C.就餐场所的选择性

D.需要做到“接一、安二、招三、顾四”

2.下列不属于中餐零点餐前准备工作的是（）。

A.清扫卫生，美化环境B.就餐上菜准备

C.仪容仪表和心理准备D.准备餐饮用品、菜单

3.关于餐厅引位员服务程序下列说法正确的是（）。

A.问候客人-询问有无预定-引领客人入座-接挂衣帽-拉椅让座-交接复位

B.问候客人-询问有无预定-询问就坐吸烟区还是非吸烟区-引领入座-拉椅让座-交接复位

C.问候客人-询问有无预定-接挂衣帽-引领入座-拉椅让座-交接复位

D.问候客人-询问有无预定-询问就坐区域-拉椅入座-接挂衣帽-交接服务

4.为客人提供存取衣帽服务做法正确的是()。

A.有存取手续B.凭客人自己确认

C.收费D.无人看管

5.以下宴会台型布置原则错误的是()。

A.中心第一B.先左后右

C.高近低远D.先右后左

6.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A.站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B.工作中为振作精神适量饮酒

C.打喷嚏、打哈欠时用手帕掩住，面向一旁

D.在客人面前修指甲

7.中餐服务中当餐碟骨刺残渣超过（）时，应撤换餐碟。

A.1/2B.1/3C.2/3D.1/4

8.根据宾主双方的身份，()的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时。多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。

A.中、西餐宴会B.冷餐酒会

C.鸡尾酒会D.茶会

9.分汤羹类的食物时，应剩余（）菜量。

A.1/2B.1/3

C.1/4D.1/5

10.下列有关宴会预定说法错误的是（）。

A.若由于饭店的原因变更或取消宴会因提前一周通知客人

B.一般宴会预定会收取订席费用的10%作为订金

C.若客人取消宴会，饭店应问清原因，若不符合不可抗力因素，订金不退

D.宴会预定单包括联系人姓名、电话、宴会类型、举办日期、出席人数、宴会标准、付款方式等

11.大型宴会开始（）分钟前要摆上冷盘。

A.10B.15

C.20D.5

12.下列有关宴会斟酒服务说法错误的是（）

A.宾客干杯和互相敬酒时，服务人员要注意随时准备添酒

B.当主人和主宾讲话时要停止斟酒

C.当宾客提出不喝酒水时，应将宾客前的空酒杯拿走

D.宾主离席讲话时，值台员要准备好酒水放在托盘中在一侧等候

13.中餐服务中，对于团队客人不应了解以下哪些情况（）

A.团体名称、国籍、身份

B.生活习惯、人数、收入水平

C.开餐时间

D.用餐标准

14.下列有关西餐厅经营特点说法错误的是（）

A.经营时间长短不一

B.讲究氛围，突出背景音乐

C.就餐需求多样

D.体现餐厅经营风格和水平

15.（）特别注重服务程序和礼节礼貌，使每位客人都可以得到充分照顾，但是节奏缓慢，需要较多人力，用餐费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率较低。

A.法式服务B.美式服务

C.俄式服务D.英式服务

二、判断题

1.餐前会议包括了检查员工仪容仪表，鼓舞士气，通报客情，介绍当日菜点供应情况，以及特色菜肴。

2.对待带有儿童的客人，在引领座位时应将其安排在出入方便的地方，以便小孩多动要走动。

3.点菜时要注意根据客人的要求和餐厅的特点进行点菜，对待上海的客人应该推荐清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主。

4.婚宴因为上菜速度较快，所以若桌面菜肴很多导致下一道菜肴无法上桌时，服务员应征求客人意见将剩菜摺盘后，再上新菜，或是将新菜叠放在不吃的菜肴上。

5.服务时应该注意“三轻”，指的是服务轻、操作轻、走路轻。（F）

6.重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴