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烘焙技术作业指导书
TOC\o1-2\h\u19919第一章烘焙基础知识 4
381.1烘焙原料概述 4
179961.2烘焙工具与设备 5
29897第二章面团制作技术 5
238642.1面团的基本组成 5
92552.1.1面粉 5
314432.1.2水分 5
122482.1.3酵母 6
295372.1.4盐 6
61242.1.5糖 6
225392.1.6油脂 6
237722.2面团制作工艺 6
213922.2.1配料 6
86852.2.2搅拌 6
65552.2.3揉面 6
234732.2.4静置 6
260482.2.5分割与搓圆 6
131962.3面团发酵技术 6
121412.3.1发酵温度 6
205842.3.2发酵湿度 6
87852.3.3发酵时间 7
302012.4面团分割与整形 7
99892.4.1分割 7
141512.4.2搓圆 7
261112.4.3整形 7
77632.4.4预热 7
16146第三章面包烘焙技术 7
312483.1面包的种类与特点 7
169133.1.1面包种类的划分 7
197283.1.2面包的特点 7
228513.2面包烘焙工艺 7
272713.2.1面团制作 8
73783.2.2面团烘烤 8
319023.3面包烘焙技巧 8
159643.3.1面团调制技巧 8
179663.3.2发酵技巧 8
138933.3.3烘烤技巧 8
172263.4面包品质评价 8
26761第四章蛋糕烘焙技术 9
100674.1蛋糕的种类与特点 9
258774.1.1种类 9
277464.1.2特点 9
184184.2蛋糕烘焙工艺 9
18684.2.1配料准备 9
81394.2.2混合搅拌 9
114144.2.3装模烘烤 10
137114.2.4冷却脱模 10
138264.2.5装饰蛋糕 10
97954.3蛋糕装饰技巧 10
301164.3.1奶油装饰 10
21104.3.2水果装饰 10
273084.3.3糖果装饰 10
244174.3.4蛋糕插牌 10
115734.4蛋糕品质评价 10
194.4.1外观评价 10
209574.4.2口感评价 10
161284.4.3味道评价 10
192014.4.4组织结构评价 10
31727第五章饼干烘焙技术 10
155535.1饼干的种类与特点 11
184755.1.1饼干的种类 11
87625.1.2饼干的特点 11
116045.2饼干烘焙工艺 11
219235.2.1配料 11
326565.2.2和面 11
230805.2.3成型 11
159915.2.4烘焙 11
321795.2.5冷却与包装 11
251375.3饼干配方设计 11
230575.3.1原料选择 11
78315.3.2配方比例 12
143435.3.3配方调整 12
134055.4饼干品质评价 12
113555.4.1外观评价 12
267665.4.2口感评价 12
178875.4.3结构评价 12
155835.4.4气味评价 12
74125.4.5包装评价 12
6054第六章面点烘焙技术 12
225736.1面点的种类与特点 12
165016.1.1种类 12
58746.1.2特点 12
324296.2面点烘焙工艺 13
313176.2.1面团调制 13
208686.2.2面团分割与成形 13
13996.2.3烘焙 13
136446.3面点馅料制作 13
67056.3.1馅料种类 13
184416.3.2馅料制作方法 13
153206.4面点品质评价 14
285646.4.1外观评价 14
208246.4.2口感评价 14
301636.4.3营养价值评价 14
10494第七章烘焙食品卫
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