1.1传统发酵技术的应用 课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

1.1传统发酵技术的应用;一、发酵与传统发酵技术;科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程;1、发酵;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;（3）传统发酵技术的优点：;思考辨析：;自养型：;传统发酵技术——实例：腐乳的制作原理;（3）制作过程：;一、发酵与传统发酵技术;传统发酵食品制作所利用的微生物;(一）乳酸发酵;实例①：泡菜的制作;舌尖上的中国——四川泡菜;实例①：泡菜的制作;（3）材料用具;（4）方法步骤;（4）方法步骤;（4）方法步骤;思考、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;注意：泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果：;（5）结果分析与评价;泡菜腌制中亚硝酸盐的产生;泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析;(二）酒精发酵;⑥应用：;2、菌种：;⑥制作原理;实例②：制作果酒和果醋;器具消毒;器具消毒;器具消毒;器具消毒;器具消毒;打开瓶盖，盖上纱布;打开瓶盖，盖上纱布;（3）结果分析;③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？;④果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？;充气口;装置改进;特别提醒：

果酒和果醋制作成功的四个关键点

(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。;在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。;小结1：果酒、果醋、腐乳、泡菜的比较;小结2：果酒制作与果醋制作的比较;背诵知识提纲;练习与应用P8;2.某同学在制作泡菜前查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;感谢观看