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标准食谱 菜谱 资料茄汁海参~9C3CE.doc

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    菜品操作规范（切配部分）

    菜品名称：茄汁海参

    类别

    标准要求

    图片

    主料

    原材料标准、净料率及数量

    选用涨发好的蝴蝶参

    用量；25g净料率：200g、毛料；1.5g.

    加工流程标准

    蝴蝶参用开开水泡软后去沙去内脏，

    桶内加纯净水3斤，再放入去好沙的蝴蝶参烧开，小火烧20分钟离火封保鲜膜焖10小时。

    打开保鲜膜挑选出发好的，用纯净水洗干净，加入冰块，放入冷藏冰箱养10小时后方可使用。没发好的一次方法发制。

    将发制好的蝴蝶参切成长6厘米宽0.5厘米的条备用.

    配料

    原材料标准、净料率及数量

    鲜金针菇

    金针菇去根，一切二备用

    每份用量；金针菇30g净料率：65%毛料50g

    油菜心一个

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