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标准食谱 菜谱 资料瓦罐凤爪.doc

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    菜品操作规范（切配部分）

    菜品名称：瓦罐凤爪

    类别

    标准要求

    图片

    主料

    原材料标准、净料率及数量

    鸡爪

    用量；1000g

    加工流程标准

    1.鸡爪剪去指甲,备用。

    菜品操作规范（打荷部分）

    菜品名称：瓦罐凤爪

    环节

    操作规范

    图片

    调料准备

    猪皮汤6斤，肉香宝30克，味达美100克，6月香黄豆酱200克，南乳汁300克，味精8克，鸡精8克，冰糖老抽20克，凝胶片8片，麦芽酚2克，糖色550克（冰糖一斤水240克熬好后加300克水烧开即可），香叶6克，白芷4克，八角10克，小茴香6克，大姜80克，大葱160克。

    餐具准备

    大砂锅

    菜品操作规范（烹调部分）

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