CN118415237A-一种奶皮子发酵乳制作及其制备方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN118415237A

(43)申请公布日2024.08.02

(21)申请号202410638657.4

(22)申请日2024.05.22

(71)申请人光明乳业股份有限公司

地址201103上海市闵行区吴中路578号

(72)发明人王琨王瑞马成杰

(74)专利代理机构上海光华专利事务所(普通合伙)31219

专利代理师沈攀攀许亦琳

(51)Int.Cl.

A23C9/13(2006.01)A23C9/137(2006.01)

权利要求书1页说明书10页

(54)发明名称

一种奶皮子发酵乳及其制备方法(57)摘要

CN118415237A本发明涉及发酵乳技术领域，特别是涉及一种奶皮子发酵乳及其制备方法。所述奶皮子发酵乳的原料包括发酵基料和发酵剂，其中，所述发酵基料按其质量百分比计包括：6?7％的甜炼乳，3?4％的白砂糖，0.1?0.5％的稀奶油，0.6?0.7%的稳定剂，0.1?0.2％的琼脂，加原料乳补足至100％；所述发酵剂占发酵基料质量的0.1‰?0.5‰。本发明区别于传统发酵工艺，省去均质步骤，配料过程中持续搅拌让原料乳中脂肪充分上浮。经发酵后上层形成“奶皮子”，具有浓郁脂肪香气；下层发酵乳口感细腻爽滑。拓展了凝固型

CN118415237A

CN118415237A权利要求书1/1页

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1.一种奶皮子发酵乳，其特征在于，所述奶皮子发酵乳的原料包括发酵基料和发酵剂，

其中，所述发酵基料按其质量百分比计包括：6?7％的甜炼乳，3?4％的白砂糖，0.1?0.5％的稀奶油，0.6?0.7％的稳定剂，0.1?0.2％的琼脂，加原料乳补足至100%;

所述发酵剂占发酵基料质量的0.1‰?0.5‰。

2.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述原料乳选自牛乳、羊乳、驼乳中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种中的一种或多种。

5.一种奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，所述奶皮子发酵乳的制备方法包括如下步骤：

1)将甜炼乳、白砂糖、稀奶油、稳定剂、琼脂和原料乳搅拌溶解得到发酵基料；

2)对步骤1)所述的料液A持续搅拌并加热升温，保温杀菌；

3)将步骤2)的保温杀菌后的发酵基料接种发酵剂，搅拌获得发酵混合物；

4)将步骤3)获得的发酵混合物罐装后恒温发酵，避免晃动；发酵完成后降温即得。

6.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，按照发酵基料的质量比计：包括6?7％的甜炼乳，3?4％的白砂糖，0.1?0.5％的稀奶油，0.6?0.7％的稳定剂，0.1?0.2％的琼脂，加新鲜原料乳补足至100％。

7.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：

A1)步骤1)中，搅拌温度为40?45℃;A2)搅拌时间为10?15min。

8.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：

B1)步骤2)中，升温的同时持续搅拌；

B2)步骤2)中，加热升温至90?95℃保温；B3)步骤2)中，杀菌时间为5?10min。

9.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：

C1)步骤3)中，将步骤2)中的所得冷却至40?42℃后接种发酵剂；

C2)接种发酵剂的用量占发酵基料质量的0.1‰?0.5‰；C3)步骤3)中搅拌时间为5?10min；

C4)步骤4)中，40?42℃恒温下发酵至70?75°T；C5)步骤4)中，2?6℃的冷库中降温。

10.一种奶皮子发酵乳，其特征在于，采用根据权利要求5～9任一项所述的奶皮子发酵乳的制备方法制备获得。

CN118415237A说明书1/10页

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一种奶皮子发酵乳及其制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及发酵乳技术领域，特别是涉及一种奶皮子发酵乳及其制备方法。

背景技术

[0002]奶皮子，蒙语称乌如木，即白色的食品。是维吾尔族、哈萨克族蒙古族等游牧民族最为喜爱的奶制品。其做法为将鲜乳倒入容器中小火慢煮