果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

*课题1果胶酶在果汁生产中的作用本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。课题背景榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．怎样解决？04果肉的出汁率低,耗时长．05制作果汁要解决两个问题01果胶酶03使用02酶的基础知识回忆---回答：酶的概念酶的化学本质，基本组成单位酶的功能及原因酶的特性基础知识基础知识1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件二、酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.影响酶活性的因素酶活性受pH值影响的示意图（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂一、基础知识（一）果胶酶的作用植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。植物细胞模式图1.果胶果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？果胶酶有什么作用？想一想加果胶酶1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸3.果胶酶的作用果胶酶果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）2.果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响实验原理果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响思考：你打算设置多少个温度值？你如何得到苹果泥？你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？你依据什么来判定果胶酶活性的大小？实验操作流程你能设计吗？搅拌器搅拌制成苹果泥等量果胶酶水溶液9支试管9支试管均分装入将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格设计记录数据的表格结果分析与评价：根据表中数据画曲线图；P45据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？温度oC303540455055606570果汁量/ml将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。想一想:为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。问3．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响1、实验原理果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程请你设计。实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响探究pH对