成本控制与费用管理.pptVIP

一、管理好酒店的主要措施有哪些?＜互动性活动＞学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言．单店的成本与费用管理连锁公司督导部刘长华经理成本控制与费用管理二、(1)点评(2)成本费用管控与酒店生存相关表酒店性质总数管控好的店数管控差的店数相关百分率经营业绩优秀店4638882%经营业绩低落店1911894%死亡店2322191%成本控制与费用管理成本与费用的概念除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等.可分为经营费用和管理费用可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。费用成本是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。成本控制与费用管理四、成本和哪些因素有关与单价有关：进价、卖价；与数量有关：份数多、收入多；与净料率有关：与使用率有关：与变动成本、固定成本有关：成品菜品成本成本控制与费用管理五、成本控制的基础1、原料流通的环节市场采购验收入库库存领货保存申购加工成本控制与费用管理添加标题添加标题添加标题添加标题成本控制的基础市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商调查人员的组成、定期更换、记录物流环节——1成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——2采购勤进、按时数量标准按品质标准进货成本价格采购签审自购与供货结合成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——3验收定人定时内容单据入库成本控制与费用管理成本控制的基础添加标题掌握流通速度,发现异常添加标题确认补量基数,保持供应添加标题库管明细帐,财务制约帐添加标题物流环节——4添加标题库存添加标题科学存放添加标题先进先出添加标题注意保值期添加标题注意库内卫生添加标题注意库内安全添加标题标卡、账物相合添加标题成本控制与费用管理成本控制的基础01见单发货02限量发货03领货签审04领货限时05单物统一06物流环节——5领货07成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——6加工按净料率进行初加工按份量标准进行装盘按标准进行摆盘合理使用餐具荤素搭配、贵贱搭配主料、配料的搭配成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——7保存边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐）合理保存原料、半成品、成品；冷冻、保鲜、硷水袋扎、护膜计数核销成本控制与费用管理成本控制的基础物流环节——8申购明确明日的订餐情况仔细检查，准备申购（数量、品种、要求）实行申购签审制度、汇总制度对有关原料（鸭肠）进行分次申购WPSOFFICE成本控制与费用管理成本重点分配比例图成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法熟悉掌握原料流通加工的过程建立保障机构建立管理规定和管理制度制定操作考核标准定期管控检查、评审分析、奖惩成本控制与费用管理成本费用管理操作方法01建立保障机构02市场调查小组03资产管理小组04成本费用管控小组05成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法建立管理规定和管理制度申购签审采购标准验收保管餐具管理客用品管理水电气管理领货成本控制与费用管理成本费用管理操作方法制定操作考核标准分析成本和费用的可变部分制定各部门的成本率和百元费用率制定主要荤菜的净菜率制定客用品标准制定吧台的酒水管理补差制*