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冰淇淋连续凝冻机是一种用于冰淇淋生产的连续冻结机器，它既可以冻结流质物料，也可以在物料中混入空气，形成冰淇淋一定的膨胀率。1该凝冻机由机座、凝冻筒、物料进料系统、空气进入系统、冰淇淋泵、制冷系统、融霜系统和电气控制系统等组成，结构如图所示(5216)。2主体是凝冻筒，为一套夹套式金属圆筒，内胆由硬质铬镍合金钢制成，内壁经过精磨，内有主轴，旋转搅拌器和不锈钢刮刀一起安装在主轴上；为了实现空气与物料的混合，可用一台空气压缩机将过滤后的空气压入，也可用混合供料泵同时吸入空气；该机器还带有加热融霜系统，当由于操作不当造成冻结或清洗时需断开搅拌器和压缩机马达电源，打开加热融霜电磁开关，开启手动阀门进行加热除霜。3该机器采用直接蒸发式制冷，温度-30度。4圆筒形冻结装置*2冰淇淋连续凝冻机组成及工作：有一条环状的厚约1mm的不锈钢传送带，承载着食品过冻结室。在冻结室内，采用钢带的下方向钢带喷射-35℃~-40℃的氯化钙盐水或丙二醇溶液，或使钢带滑过固定的冷却面的方法使食品降温，同时冻结室上部可装有空气冷却器，用冷风（温度-40度，方向与食品平行、垂直、顺向或逆向）补足冷量。传送带移动速度可据冻结时间进行调节。1优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。2缺点：占地面积较大。3适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。4（二）钢带式冻结装置定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的制冷剂，另一类是超低温制冷剂。该方法要求冻结剂无毒、不易燃、不易爆，与食品接触后，不对食品产生污染，不改变食品原有的成分和性质。根据所使用的冻结剂不同，该装置的分类为：载冷剂冻结接触装置、超低温制冷剂冻结装置。三直接接触冻结装置载冷剂接触冻结装置常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。重点讲解盐水浸渍冻结装置(5217)。该装置主要用于鱼类的冻结。特点：冷盐水既起冻结作用又起数输送鱼的作用，省去了机械送鱼装置，冻结速度快，干耗小；装置中的主要部件采用玻璃钢、不锈钢和塑料制成，解决了盐水的腐蚀问题。工作过程：冷盐水被水泵输送到进料口，在此处与鱼混合后进入进料管，盐水涡流下旋，使鱼克服浮力而到达冻结器的底部，冻结后，鱼体密度减小，慢慢浮至液面，然后由出料机构送到滑道，在此鱼和盐水分离，鱼进入出料口。在冻结器内，盐水与鱼体换热后温度升高，密度减小，从而使冻结器中的盐水呈一定的温度梯度，上部温度较高的盐水溢出冻结室与鱼体分离，进入除鳞器去除鳞片等杂物，然后返回盐水箱，与盐水冷却器直接换热后降温，完成一次工作循环。*直接接触冻结装置*小型冷库超市用小型冷库超市冷柜超低温小冷库组装式冷库结构示意图中型组装式冷库水冷却设备水冷却设备01本节所讲述的主要内容包括食品冷却的概念及意义、制冷原理与制冷系统的构造，详细掌握冷却装置的分类、构造及其应用范围。02重点：空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置03难点：制冷系统的构造及原理和真空冷却装置原理小结第二节冻结装置CBA空气冻结装置间接接触冻结装置直接接触冻结装置螺旋式冻结装置隧道式冻结装置冻结装置的分类流化床冻结装置隔架式冻结装置空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。一空气冻结装置1隔架式冻结装置是一种间歇操作的冻结设备。工作原理冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18℃~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。优点：结构简单，使用维护方便，费用低。缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀。可以进行连续或半连续的冻结生产根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置三类2隧道式冻结装置2.1传送带式冻结装置组成部分：由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外面的隔热壳体构成工作(5-2-2)：带减速器的调速电动机通过链传动驱动主动轮，使不锈钢网带向前运动。食品置于网带上，隧道设有冷风机，根据食品在隧道里所处的位置不同，冷空气循环的方式可设计成顺流、逆流和混流等几种形式。车带的上下两面可以采用同样的冷空气循环方式，也可在网带下部设一蒸发排管制成的冷冻板与食品换热。一般冷冻板的温度为-40度左右，冷空气的温度为-35度左右，在此条件下厚15mm的食品冻结时间为