《海鲜食品加工学》课件.pptVIP

《海鲜食品加工学》课程简介本课程将带您深入了解海鲜食品加工的各个环节，从原料到成品，从理论到实践，为您揭秘海鲜食品加工的奥秘。

海鲜食品的营养价值海鲜食品富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人类重要的营养来源。海鲜食品中的蛋白质更容易被人体吸收利用，是人体肌肉、组织和器官生长发育的重要营养物质。海鲜食品中的ω-3脂肪酸对心血管健康、脑部发育、视力保护等方面都有积极作用。

海鲜食品的理化性质海鲜食品的理化性质决定了其加工和保存的特性，包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、pH值、色泽、气味等。了解海鲜食品的理化性质有助于我们选择合适的加工方法，保证其营养和风味，延长其保质期。

海鲜食品的采购和储存采购选择新鲜优质的海鲜原料是保证产品质量的关键。要了解海鲜的产地、养殖方式、捕捞时间等信息。储存不同的海鲜食品需要不同的储存条件，如冷藏、冷冻、真空包装等。要严格控制温度、湿度、通风等因素，防止海鲜变质。

海鲜食品的预处理清洗：去除海鲜表面的泥沙、杂质、寄生虫等，保持海鲜的清洁卫生。分割：将海鲜按需要分割成不同的部位，如鱼片、鱼排、贝肉等。冷冻：对一些海鲜进行冷冻处理，方便储存和运输，延长保质期。

鱼类食品的加工1腌制通过盐渍、糖渍、酱渍等方法，改善鱼类的口感，延长其保质期。2熏制利用烟熏的方法，使鱼类具有特殊的香味，同时起到防腐的作用。3干制通过风干、日晒等方法，降低鱼类中的水分含量，延长其保质期。4罐头将鱼类密封在罐头内，进行高温杀菌，延长其保质期，方便保存。

贝类食品的加工开壳将贝类开壳，取出贝肉，去除内脏和沙子，保证贝肉的干净卫生。清洗用清水冲洗贝肉，去除残留的泥沙和杂质，保持贝肉的干净卫生。加工将贝肉进行加工，如蒸煮、爆炒、凉拌等，制作成各种美味的贝类菜肴。

虾蟹类食品的加工清洗用清水冲洗虾蟹，去除表面的泥沙和杂质，保持虾蟹的干净卫生。去壳根据需要，去除虾蟹的壳，方便食用或进行下一步加工。加工将虾蟹进行加工，如蒸煮、油炸、盐焗等，制作成各种美味的虾蟹菜肴。

海藻类食品的加工清洗1干燥2加工3包装4海藻类食品加工包括清洗、干燥、加工和包装等环节，主要制作成干海藻、海藻粉、海藻酱等产品。

海参类食品的加工1清洗去除海参表面的泥沙和杂质，保证海参的干净卫生。2盐渍通过盐渍的方法，降低海参中的水分含量，延长其保质期。3晾晒将盐渍后的海参进行晾晒，使其脱水，并使其具有特殊的香味。4加工将晾晒后的海参进行加工，如蒸煮、炖煮、凉拌等，制作成各种美味的海参菜肴。

海鲜食品的加工工艺1原料预处理清洗、分割、冷冻等预处理步骤，为下一步加工做好准备。2热加工蒸煮、油炸、烘烤等热加工方法，改变海鲜的口感和质地，并起到杀菌的作用。3冷加工腌制、凉拌、生吃等冷加工方法，保持海鲜的鲜美口感，并延长其保质期。4包装与保藏选择合适的包装材料和保藏方法，保证海鲜产品的质量和安全性。

海鲜食品的质量控制感官指标色泽、气味、口感、形状等理化指标水分、蛋白质、脂肪、灰分、pH值等微生物指标细菌总数、大肠菌群、致病菌等重金属指标汞、铅、镉等农药残留指标有机磷农药、有机氯农药等

海鲜食品的包装与保藏真空包装充气包装冷冻包装其他海鲜食品的包装与保藏是保证其质量和安全的重要环节，常用的包装方法有真空包装、充气包装、冷冻包装等。

海鲜食品的冷藏保鲜技术低温冷藏通过控制温度和湿度，延缓海鲜的腐败变质，保持海鲜的鲜度和口感。冰鲜保鲜利用冰块或冷冻水来降低海鲜的温度，并保持其水分，延长其保鲜时间。

海鲜食品的烹饪制作海鲜食品的烹饪制作方法多样，包括蒸、煮、炸、煎、炒、烤、卤、腌等，可以制作成各种美味的海鲜菜肴。

海鲜食品的感官评价5色泽颜色鲜艳，无变色或异色4气味具有海鲜特有的鲜味，无异味或腐败味3口感鲜嫩、弹牙，无异味或苦涩味2形状完整、无破损、无变形

海鲜食品的营养成分分析通过对海鲜食品的营养成分进行分析，可以了解其营养价值，并指导其加工和食用。常见的营养成分分析方法包括：水分测定、蛋白质测定、脂肪测定、灰分测定、维生素测定、矿物质测定等。

海鲜食品的食品添加剂使用食品添加剂的合理使用可以改善海鲜食品的色泽、口感、保质期等，但要严格控制添加剂的种类和用量，确保食品安全。常见的食品添加剂包括：防腐剂、着色剂、香料、增味剂、稳定剂、增稠剂等。

海鲜食品的食品安全标准国家标准国家制定了一系列有关海鲜食品的质量安全标准，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。行业标准行业内也制定了一些有关海鲜食品的质量安全标准，如《水产品加工行业标准》等。

海鲜食品的生产许可与认证生产许可：海鲜食品生产企业需要取得相关部门颁发的生产许可证，才能合法生产海鲜食品。认证：海鲜食品生产企业可以申请一些质量认证，如HACCP认证、ISO22000认证等，提高产品质量和安全水平。

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