植物性食物的营养价值.ppt

01大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双02色大豆五种03其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、04芸豆等05豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉06丝、粉皮等2-2-2豆类及其制品2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点01蛋白质02蛋白质含量高20%~36%,大豆30%~50%03优质蛋白04蛋氨酸（第一限制氨基酸）05富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补06豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（2）脂类大豆类在15%~20%，其它豆类较低在1%左右大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占2%-10%大豆类含较多的磷脂1.64%豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高7%左右，豆浆等较低2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气（3）碳水化合物2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（4）维生素豆类含有胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸，维生素E等种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高豆芽维生素C的含量大大提高0103022-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（5）矿物质12543豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右豆制品中含量较低，多数在2%以下123452-2-2-2豆类及其制品的合理利用豆类食物中的一些因子

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收——湿热条件下失活

胀气因子：水苏糖、棉籽糖CO2、H2、CH4可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品

植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收——pH4.5~5.5

植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集——加热即破坏

皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管肠道微生物2-2-2-2豆类及其制品的合理利用

加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收

营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉－葡萄糖－抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素

合理搭配与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率

充分利用豆类中富含的膳食纤维2-2-3蔬菜类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）01叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类02营养特点:是维生素和矿物质的主要来源。03较多的纤维素、果胶和有机酸04成碱性食物05单击此处添加大标题内容食品分类（按来源和性质）植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品糖、油、酒、罐头、糕点酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果，豆类和乳类等碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血液的pH值为7．35)。如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”。年幼者可