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几种不同形式的夹层锅将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。一、焙烤原理21焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、要求不同而调整。3二、焙烤工艺要点三、焙烤设备（一）常用烤炉种类1、按烤炉热源分根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。2、按结构形式分箱式炉和隧道炉两类。(二)常用烤炉箱式炉（1）种类烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。（2）结构特点名称结构优点缺点烤盘固定式若干层支架制品在烤炉中固定风车炉转篮装置热效率高、占地面积小、结构简单手工装卸食品、操作紧张、劳动强度大。水平旋转炉回转烤盘支架面坯温差小、烘烤均匀、生产能力大。劳动强度大、炉体笨重。烤苹果饼和烤玉米月饼水平旋转炉结构主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。3分类有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。2概念隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。12、隧道炉隧道炉（4）不同隧道炉的比较种类载体优点缺点应用钢带隧道炉钢带炉内循环热量损失小大型食品厂网带隧道炉网带水分易蒸发、产量大、可连续生产不易清洗下层有污垢大型食品厂烤盘链条隧道炉链条烤盘自动化操作面包、饼干、糕点手推烤盘隧道炉人力结构简单适用广依靠人力作用，产量小小型企业XDTM型隔层式电烤炉（三）各类烤炉简介1、XDTM型隔层式电烤炉（1）结构可焙烤各类糕点制品，采用隔层式结构，分四层，每层为一独立的烤炉。（2）特点加热效率高、耗能小、保温性好，最高温度可达300℃。（3）应用各类食品焙烤。MBH-3型旋转式热风烤炉结构

是旋转式热风循环烤炉，系法式面包生产线装置。特点

受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度，使焙烤食品色泽和成熟度一致。应用可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。GDCB420型隧道式远红外烤炉01结构

基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。02特点

受热均匀，食品在炉内边运动边加热，使焙烤食品色泽和成熟度一致。03应用饼干类食品焙烤。0423145例如：燃油、燃气、电热、微波炉等。不同热源的选择，以降低成本，增加经济效益。不同产品对温度要求不同。根据产品注意炉温的范围，以适应不同产品使用。烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关，因此在选择上应注意：（四）烤炉选择四、焙烤实例（面包）面包焙烤需要控制三个重要条件，温度、时间和面包的规格种类。1、面包的烘焙过程第一阶段：面包刚入炉，必须利用酵母产生CO2使面包充分膨胀，炉内60%-70%的湿度，温度控制在120℃。第二阶段：面包成熟阶段。可提高温度使面包快速定型，此时面火为200-250℃，底火在270-300℃，面包内部温度在50-60℃，烘焙时间4min。第三阶段：面包上色、增加香气、提高风味。面包基本成熟，温度应下降。面火一般在180-200℃，发生美拉德反应，金黄色表皮，产生香气。底火降到140-160℃。经过3个阶段的烘焙即可成为色、香、味具佳的面包。2、面包的焙烤时间（1）焙烤时间应根据以下条件而定：面包质量越大，时间越长，温度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包时间长达1h。（2）延长时间有利于提高面包质量。使面包中的糊精，还原糖和水解物增加，水解酶时间长，从而提高面包的消化率。（3）焙烤过程中的反应。a、气体